Ajowan : n.m. L’ajowan (également appelé ajwan, ajwain, ajmo, omam) est une plante aromatique annuelle de 30 à 60cm (famille des Apiacées – Nom botanique : Trachyspermum ammo), d’origine de l’Inde. L’ajowan ressemble dans sa forme au persil, mais ses graines ont une saveur proche de celle du thym et ressemblent aux graines de céleri et carvi, que les Indiens hindous utilisent comme celui-ci. L’ajowan est une plante de la famille du cumin, du carvi, de l’anis et du fenouil, mais ses graines (en fait, ses fruits séchés) ont un fort parfum de thym ou d’origan. Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson.
Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes. Les poissons cuits au four (par exemple, le saint-pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble.
Une recette punjabi (Inde) de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.
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