Banane

Bananes

Banane : n.f.  La banane est le fruit ou la baie dérivant de l’inflorescence du bananier, plante herbacée de grande dimension (famille des Musacées), Les bananes sont des fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées. Les fruits des bananiers sauvages et de quelques cultivars domestiques contiennent des graines. Les bananes sont généralement jaunes lorsqu’elles sont mûres et vertes quand elles ne le sont pas. Le mot « banane » vient du bantou (*) banana qui signifie « doigt ». Cultivée dans les régions tropicales et subtropicales de tous les continents, il en existe plus de 500 variétés. Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire de certaines régions.
(*) L’ensemble de langues dites bantoues regroupe environ quatre cent cinquante langues sur le continent africain. Elles ont réparties du Cameroun aux Comores et du Soudan à l’Afrique du Sud.

Origine et histoire de la banane : Les formes sauvages Musa acuminata et Musa balbisiana se rencontrent encore aujourd’hui dans une grande partie du Sud Est Asiatique, de l’Inde à la Papouasie-Nouvelle-Guinée. On retrouve encore dans ces régions des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe dans les milieux ouverts (clairières, lisières des forêts).
Le centre de domestication primaire semble être les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a 6 950 à 6 440 ans avec M. Acuminata. Des traces de production bananière pour une consommation humaine datant d’environ de cette époque en Nouvelle-Guinée. Leur diffusion s’est rapidement étendue dans une zone qui va de l’Inde au sud de la Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu’au nord de l’Australie et la Polynésie via les Philippines, l’Indonésie et la Nouvelle-Guinée. Des preuves archéologiques de la culture du bananier se trouvent en Malaisie 3 000 avant notre ère, au Pakistan daté de 2 500 ans avant notre ère, dans le centre de l’Inde 600 ans avant notre ère et 500 ans au Laos. La diffusion en Afrique des plantains AAB daterait de 4500 ans avant notre ère en Ouganda et de 2750 à 2300 ans au Cameroun, 1200 ans de notre ère à l’Île de Pâques. La première apparition au Moyen-Orient date de 300 de notre ère.
Une hypothèse récente est que la domestication des bananiers Eumusa s’est produite, il y a environ 10000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. La variété Musa acuminata banksii, à l’origine de la plupart de celles qui sont cultivées aujourd’hui, y serait née et se serait ensuite répandue en Asie du Sud-Est où elle se serait hybridée avec les variétés locales.
Un centre secondaire de biodiversité se trouve en Afrique de l’est avec le groupe des bananiers triploïdes des hautes-terres de l’est africain dit Groupe Mutika/Lujugira (AAA-EA).
Une légende indienne rapporte que la banane Musa × paradisiaca était originaire de l’île de Ceylan, paradis terrestre duquel furent chassés Adam et Ève, leurs corps couverts de feuilles de bananier.
Le naturaliste suédois Linné (1707–1778) a d’ailleurs donné le nom de Musa paradisiaca au « Bananier du Paradis » (banane plantain) et celui de Musa sapientum au « Bananier des sages » (banane dessert), nommé aussi « figuier du Paradis » ou « figuier d’Adam ». Cette légende est en fait issue d’une tradition syrienne qui fait de la banane un fruit du paradis d’autant plus symbolique que lorsqu’elle est coupée, les fibres de sa tranche semblent dessiner une croix.
« On retrouve la trace de la banane pour la première fois dans un texte bouddhiste datant de 600 ans avant Jésus-Christ. Selon certains auteurs, Alexandre le Grand l’aurait découverte lors d’une expédition dans la vallée de l’Indus, en 327 avant Jésus-Christ. Pour d’autres, le bénéfice revient à Marco Polo, lors de son voyage en Chine ».

Diffusion mondiale : Le bananier fut introduit en Afrique de l’Est, en Chine, en Mélanésie, dans le Pacifique Sud à partir du commencement de l’ère chrétienne. Sa culture commence à Madagascar vers 500 de notre ère. Il fut amené en Méditerranée (Afrique du nord et Espagne) par les Arabes à partir de 650. Début XVIe siècle les Portugais l’implantent dans les Canaries et de là en 1516 le frère Tomas de Berlanga prélève des rejets dans le cloitre des franciscains près de Las Palmas et les transporte à Hispaniola.
Période moderne : À la fin du XIXe siècle la culture du bananier devint un enjeu économique important influant même des choix politiques internationaux.
L’année 1870 voit les premières importations de bananes (variété Gros Michel) aux États-Unis depuis l’Amérique centrale, notamment la Jamaïque. La rentabilité du marché amène des entrepreneurs américains à investir dans le marché et à ouvrir des plantations industrielles de bananiers. Dès 1871, Minor Cooper Keith fait établir une liaison par chemin de fer avec le Costa Rica et y implante les premières plantations à grande échelle. En 1899, il créa la United Fruit Company qui devint une puissance néocoloniale au pouvoir politique énorme pendant 70 ans. En 1911, un soulèvement populaire contre le gouvernement du Honduras voit l’intervention de l’armée des États-Unis. La raison officielle invoquée pour cette intervention est la protection des « travailleurs américains » de la United Fruit Company, qui a fait de ce pays son principal fournisseur de bananes. Entre 1930 et 1940, la United Fruit Company inclut la Colombie et l’Équateur dans ces exportateurs. Des coups d’État, dont celui au Guatemala en 1954, sont télécommandés par les États-Unis pour défendre les intérêts de la compagnie.
Cette puissance économique combinée à la menace militaire américaine transforme les fragiles États d’Amérique centrale en « républiques bananières » (l’expression vient de là), dont l’indépendance n’est plus qu’un simulacre. Cette hégémonie américaine a par ailleurs suscité la naissance du syndicalisme d’Amérique du Sud et l’engagement des premiers groupes tiers-mondistes.
Les exportations (essentiellement la variété « Gros Michel ») au début du XXe siècle sont assurées par les navires à vapeur produisant du froid dans les cales. Le mode de transport par navire reefer s’impose dans les années 1950 alors que la demande des marchés développés s’accroît au nord.
L’année 1974 est marquée par les « guerres de la banane ». L’Union des pays exportateurs de bananes veut prendre le contrôle du commerce bananier mais doit céder face aux grandes compagnies qui conservent leur position oligopolistique.
Les années 1970 à 1990 voient les armateurs accumuler d’importantes capacités de transport en ligne pour s’adapter au mieux à la massification et à la conteneurisation des exportations bananières en défiant la concurrence. Le mode de transport bascule dans les années 1990 du navire reefer vers le conteneur à 55 %.
Le commerce international de la banane a triplé entre les années 1970 et 2010 et est caractérisé par une forte concentration de ses acteurs : en 2010, cinq pays (l’Équateur, la Colombie, le Costa Rica, le Guatemala et les Philippines) représentent 83% des exportations alors que le commerce mondial est dominé par cinq grands groupes : Chiquita Brands International, Dole Fruit Company, Del Monte Foods, Fyffes et Noboa détenue par Álvaro Noboa.
Description de la banane : La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune, verte ou rouge, selon les espèces, facile à détacher. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante.
La banane sauvage est une baie polycarpique, c’est-à-dire contenant de nombreux pépins anguleux durs. Les variétés commerciales sont souvent triploïdes stériles produisant ainsi des baies parthénocarpiques formées sans fécondation ne contenant donc pas de graines (si on fend cette « banane domestique » dans le sens de la longueur, on observe une série longitudinale de petits points noirs qui sont des ovules non fécondés).
La chair du fruit est généralement blanc crème, mais certaines rares variétés ont une pulpe colorée (Isla du Pérou à chair bleue).
Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres. Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses.
Étant un fruit climactérique, les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport. Elles sont immédiatement acheminées vers les centres de distribution (marchés d’exportation), où le processus de maturation est parfois activé en ajoutant aux fruits de l’éthylène qui est fabriqué par la plante elle-même en conditions naturelles.
L’arôme principal de banane est l’acétate d’isoamyle. Le mot banane ou fausse banane désigne également les fruits des plantes du genre Ensete.
Bien que le bananier puisse atteindre une taille relativement grande (9 mètres), ce n’est pas un arbre. En effet, il ne forme pas un tronc ligneux. Le pseudo-tronc est en réalité formé par les pétioles des feuilles. Ceux-ci se recouvrent partiellement et constituent une structure portante, un « faux tronc ». Les pétioles portent à leur extrémité un grand limbe allongé avec au centre une nervure médiane. Les feuilles peuvent atteindre 4 m de long et 1 m de large. La tige du bananier est très courte et entièrement souterraine. Elle apparaît sur un rhizome, qui produit régulièrement de nouvelles tiges. Le rhizome porte une masse importante de racines longues et fines, situées juste sous la surface du sol.
La floraison se produit au bout de sept mois et les fruits sont mûrs quatre mois plus tard. Après la floraison, la tige ayant porté l’inflorescence se dessèche mais en même temps, la tige souterraine forme des rejets latéraux. Ce sont ceux-ci qui donneront de nouvelles tiges capables de fleurir.
Après environ un an et demi, le bananier est capable de fleurir. La tige souterraine forme alors une inflorescence qui se développe au travers du « faux-tronc » creux pour apparaître au centre des feuilles. Au début, l’inflorescence est dressée mais, sous l’effet du poids, elle va rapidement devenir pendante. Les fleurs qui apparaissent à l’extrémité de l’inflorescence (donc en dessous) sont mâles, celles situées plus vers le début de l’axe (donc au-dessus) sont femelles. Ces dernières vont donner naissance aux bananes. Entre les fleurs mâles et les femelles, il peut encore y avoir des fleurs stériles. Sur l’axe de l’inflorescence, les fleurs sont implantées en plusieurs rangées doubles transversales. Chaque rangée double est protégée par une bractée pourpre. Chaque jour, une bractée va s’enrouler et tomber, libérant ainsi les fleurs qui pourront être polinisées. Les fleurs fécondées donneront naissance aux fruits. Dans la nature, ce sont les chauves-souris qui assurent la pollinisation. Chaque régime peut comporter jusqu’à 200 fruits. Les bananes sont généralement vendues sous forme de « mains », correspondant chacune à une double rangée de fleurs femelles.
Dans les variétés cultivées, la fructification est très généralement parthénocarpique, il n’y a donc pas de pollinisation et les ovaires se transforment en fruits ne contenant pas de pépins.

Variétés de bananes : Il existe dans le monde plus de 1000 variétés de banane (comestibles ou non) : Les variétés les plus répandue et don certainement les meilleures sont la cavendish grande et petite, la naine. La poyo (ou robusta), la fressinette (voir ci-après), les bananes figues roses d’Amérique Centrale très parfumées.
On distingue trois grandes catégories de bananes : les bananes fruits, que l’on consomme surtout comme fruits, crues ou cuites, mais aussi en apprêts salés, et les bananes « à cuire », dont le groupe des bananes plantains qui sont utilisées cuites comme un légume. La troisième catégorie appelée banane à bière à cause son aptitude à la fermentation.

1) Banane dessert : Ce sont les bananes les plus cultivées et qui font l’objet de courants commerciaux importants entre les zones de productions et les zones d’importation (Europe et Amérique du Nord). Alors qu’il existe de nombreuses variétés, la majorité des bananes commercialisées aujourd’hui est de type Cavendish après avoir été la variété Gros Michel, décimée par la maladie de Panama (appelée aussi « jaunisse fusarienne » causée par le champignon Fusarium oxysporum) dans les années 1940.
La peau des fruits est généralement jaune ou rose et la chair est composée d’amidon hydrolysé et de sucres non cristallisables. Plusieurs centaines de variétés existent mais moins de dix sont utilisées en culture industrielle. Le génome donnant le caractère sucré des fruits est issu de M. acuminata ssp malaccensis ou zebrina.
Encore rare à l’époque de la Renaissance, cette banane, introduite en France par les Portugais, est devenue courante à partir du XVIIIe siècle.
Bien protégée par sa peau épaisse, elle continue à mûrir après l’achat et peut se conserver plusieurs jours. Il faut toutefois éviter de la mettre dans le réfrigérateur, car elle noircit au froid. Quel que soit son apprêt, on la débarrasse toujours de sa peau et des filaments blancs qui adhèrent à sa chair.
Nourrissante, énergétique (83 Kcal ou 347 kJ pour 100 g), riche en potassium, en provitamine A, en vitamines C et K, en glucides (environ 19 g pour 100 g), la banane crue est un bon aliment de croissance. Elle contient également des pectines, qui contribuent à son onctuosité, et de l’acide malique, qui la rend rafraîchissante quand on la mange crue. Ses apprêts cuits révèlent pleinement son arôme ; enrichis de sucre, de beurre ou d’alcool, ils donnent des desserts savoureux. Elle peut aussi servir de légume cuit pour accompagner les mets « à la créole » ou « à l’antillaise ».

2) Banane à cuire : dans ce groupe, les principales sont les bananes plantain. Ce sont des bananes plus grosses que les bananes desserts. Bien que tout aussi savoureuses crues que les premières, leur chair est plus ferme et il est plutôt d’usage de les consommer après cuisson car elles restent entières, comme les légumes.
Elles sont préférées un peu vertes pour cet usage et leur texture est alors assez proche des tubercules farineux. Leur commerce international est peu important. La peau des fruits est généralement vert-jaune ou mauve et la chair est composée d’une forte proportion d’amidon non hydrolysé et contient moins de sucre que les bananes dessert. Plusieurs centaines de variétés existent toutes cultivée localement. Le génome donnant le caractère farineux des fruits est issu de M. a. banskii, errans ou microcarpa.

3) Banane à bière : Elles se caractérisent par une pulpe amère. Elles ne sont que rarement consommées directement. Le critère déterminant ce type sont les nombreuses gouttelettes brunes émises par la pulpe coupée fraîche lors que les plantains ont des gouttes beaucoup moins nombreuses ou absentes et que les bananes desserts ont des gouttelettes toutes petites. Elles sont fermentées, produisant ainsi un « vin de banane », particulièrement apprécié dans la région des Grands Lacs en Afrique. La frontière entre banane à bière et banane à cuire est assez flexible, et des bananes à cuire ou même des bananes dessert peuvent entrer dans la fabrication du vin, tout comme des bananes à bière seront consommées cuites en cas de disette. Elles ne sont produites que dans l’est de l’Afrique et ne font l’objet d’aucun commerce international. Ce sont des hybrides triploïdes AAA M. a. banksii ou zebrina.

Caractéristiques des principales variétés de bananes :

Banane plantain : Variété de bananier des forêts tropicales, la banane plantain est dotée d’une peau plus anguleuse, verte avant maturité et jaune à maturité, et d’une chair plus ou moins rosée, assez ferme. La banane plantain est souvent plus grosse et plus longue que la banane fruit.
Elle est plus nourrissante et énergétique (122 Kcal ou 510 kJ pour 100 g), car elle contient davantage d’amidon et moins de sucre à maturité (environ 29 g de glucides pour 100 grammes) ; elle est aussi plus riche en potassium et en provitamine A et vitamine C. Les bananes plantain sont cuisinées de diverses façons pour remplacer les légumes ou le pain et accompagner des plats de viande, poulet, poisson. On peut tout simplement les faire bouillir (en particulier quand elles ne sont pas tout à fait mûres) en les servant entières ou en en faisant une bouillie remplaçant le manioc ou le porridge de maïs ; les frire dans de l’huile de palme, coupées dans leur longueur ou en tranches fines comme des chips ; les enfiler sur des brochettes, en petits cylindres alternés avec des petits cubes de viande ; etc.

Banane fressinette (ou frécinette) est le fruit du bananier. Elle est cultivée dans les régions tropicales comme la Martinique. On a constaté plus de 60 espèces et plus de 400 variétés dans le genre musa. Dans ce genre les formes, les couleurs, les tailles et les goûts varient selon les variétés. La banane frécinette est de petite taille à la peau fine. Elle est consommée crue quand elle est bien mure. Elle est appréciée pour sa chaire très onctueuse et délicieuse. Elle entre dans la composition de confitures, de marmelades, de gâteaux, de bananes séchées…

Banane fei : Surnommée « banane rouge des montagnes », cette petite banane possède une peau rouge orangé légèrement fendillée. Cuite à l’eau avec la peau, sa chair âpre deviendra rose et gagnera en douceur et en fruité. Dense et roborative, elle accompagne de nombreux plats de viandes et de poissons. On la mange aussi frite, rôtie ou en gratin. On peut la remplacer par la banane plantain.

– La banane séchée, encore plus énergétique que la banane fraîche (285 Kcal ou 1 191 kJ pour 100 grammes) et beaucoup plus riche en minéraux (potassium notamment), est un aliment de sportif, mais on l’utilise également dans des compotes et des salades de fruits secs.

Les différentes couleurs de bananes

Marché mondial de la banane : En termes de valeur de production, les bananes desserts et plantains se situent au quatrième rang des plantes alimentaires d’importance au niveau mondial. 90 % de la production est consommée localement principalement avec les bananes à cuire représentant 25 % de la production mondiale de bananes. Les bananes exportées sont placées au quatrième rang des produits de base au niveau mondial et au troisième rang en tant que fruit (derrière l’orange et le raisin).
La production est assurée à 50 % par un seul sous-groupe de bananes cultivées appelé Cavendish qui est victime dans certains pays asiatiques de la « maladie de Panama ». La maladie qui frappe la Cavendish constitue un avertissement et il serait bon de songer à lui trouver une remplaçante au cas où elle devrait subir le même sort que la variété « Gros Michel », elle aussi attaquée par un champignon, et disparue des étals depuis 1960.

Production en tonnes (2017)
Données de FAOSTAT (FAO)
 Inde 23 204 800 25,6 %
 Philippines 8 687 624 9,6 %
 Chine 8 042 702 8,9 %
 Brésil 7 116 808 7,8 %
 Équateur 6 701 146 7,4 %
 Indonésie 5 741 352 6,3 %
 Tanzanie 3 500 000 3,9 %
 Mexique 2 159 280 2,4 %
 Thaïlande 2 000 000 2,2 %
 Costa Rica 1 881 783 2,1 %
 Burundi 1 850 000 2,0 %
 Colombie 1 819 874 2,0 %
 Guatemala 1 569 460 1,7 %
 Viêt Nam 1 355 000 1,5 %
 Égypte 1 062 453 1,2 %
Autres pays 14 013 640 15,4 %
Total 90 705 922 100 %

Proverbe bambara (langue nationale du Mali) : « Tout a une fin, sauf la banane qui en a deux ».

Voir aussi « Banane « sous Argot de bouche.

Emplois et consommation de la banane : Dans les pays producteurs, les bananes-dessert et bananes plantain constituent une ressource alimentaire importante pour plus de 400 millions d’habitants des pays tropicaux de la planète. Au niveau mondial, les bananes et les bananes plantain sont la quatrième denrée alimentaire de base, derrière le riz, le blé, et le maïs. Deux autres atouts majeurs font de la banane un élément alimentaire vital dans de nombreuses zones rurales pauvres : sa haute valeur nutritionnelle (riches en vitamines A, C et B6, par exemple), et sa production sans interruption pendant toute l’année. Dans les pays importateurs, même si la sécurité alimentaire des consommateurs ne dépend pas de la disponibilité de la banane, le fruit se trouve sur les étals toute l’année. En 2014, selon la FAO, les Suédois en consommaient 19 kg par habitant et par an, les Danois, 14 kg, et les Norvégiens, 13 kg.
La pomme est le premier fruit consommé en France (part de marché en 2014 : 22,6 %) devant l’orange (12,3 %) et la banane (12,2 %).
Les emplois de la banane sont multiples et innombrables, dépendant, comme vu plus haut, du type de fruit employé.

Parmi les emplois culinaires les plus courants de la banane :

Les emplois de la banane en dessert :