Basilic

Basilic : n.m.  Le basilic ou basilic romain (Nom botanique : Ocimum basilicum L.) est une espèce de plantes herbacée, annuelle et thérophytes originaire de l’Inde. Le basilic est de la famille des Lamiacées, tribu des Ocimeae, cultivée comme plante aromatique et condimentaire.
Étymologie du mot  » basilic » : Le terme basilic a pour étymologie le bas latin basilicum (« royal »), formé sur le grec ancien basilikón (« plante royale »), lui-même dérivé de basileús (« roi »).
Par synecdoque généralisante (*), le basilic est parfois appelé dans le sud de la France « pistou », nom de la pâte onctueuse à base de basilic broyé et d’huile d’olive ; « pistar » signifie « pilonner » en niçois.
La plante est parfois appelée : basilic commun, basilic aux sauces, herbe royale ou grand basilic.
Le basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d’autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taiwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.
(*) Une synecdoque est une figure de rhétorique qui consiste à prendre le plus pour le moins, la matière pour l’objet, l’espèce pour le genre, la partie pour le tout, le singulier pour le pluriel ou inversement (ex. les mortels pour les hommes ; un fer pour une épée ; une voile pour un navire).

Description du basilic : Un plant de basilic mesure de 20 à 60 cm de haut, possède des feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés.
Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées. Elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues.
Les fleurs, bilabiées, petites et blanches, ont la lèvre supérieure découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en forme de grappes allongées.
Les graines fines, oblongues, sont noires.

Principales variétés de basilic : Il existe une soixantaine de variétés de basilic de tailles très différentes. Le grand vert est le plus cultivé.

Principales variétés de basilic

VariétéNomCaractéristiques
Ocimum basilicum 'Grand Vert' ou Ocimum basilicum var. GenoveseBasilic grand vertAtteint une trentaine de centimètres de hauteur.
Feuilles vertes, ovales. Apprécié dans la cuisine méridionale, particulièrement la variété Genovese
Ocimum basilicum 'Fin Vert'Basilic fin vertPetites feuilles minces, lisses, vert vif. Arôme légèrement épicé
Ocimum basilicum var. thyrsifloraBasilic thaïFeuilles vertes, tiges et inflorescences pourpres. Saveur très épicée ressemblant à celle de l'estragon ou de l'anis
Ocimum basilicum purpurascensBasilic pourpre (ou basilic rouge ou basilic opale)Feuilles et tiges violacés. Fleurs rose pâle. Arôme légèrement poivré. De nombreuses autres variétés violacées existent
Ocimum basilicum 'feuille de laitue'Basilic feuille de laitueTrès larges feuilles cloquées vert tendre. Arôme légèrement anisé
Ocimum basilicum 'Marseillais'Basilic marseillais Grandes feuillesGrandes feuilles
Ocimum basilicum 'Citriodorum'Basilic citronFeuilles vert clair, presque jaunes. Goût citronné. Fragile, sensible au soleil et au vent

Répartition géographique du basilic : Le basilic est originaire d’Asie du Sud ou d’Afrique centrale. Il fut importé il y a au moins 4000 ans en Égypte. D’Égypte, il fut importé à Rome, et plus généralement dans le sud de l’Europe au IIe siècle. Il n’aurait pas atteint l’Angleterre avant le XIVe siècle. Il arriva en Amérique avec les premiers émigrants.
Actuellement, le basilic est donc très répandu à travers le monde. Il reste toutefois profondément ancré dans la culture asiatique et dans la gastronomie méditerranéenne.
Culture du basilic : En Asie, le basilic est considéré comme une plante vivace. Dans les climats plus doux, le basilic commun est une plante annuelle.
La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical. Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, soit en pots ou jardinières, ou en pleine terre moyennant quelques précautions lorsque la température descend en dessous de 10 °C.
Le basilic préfère un sol frais et bien drainé, une exposition abritée et cinq heures d’ensoleillement quotidien.
Il faut l’empêcher de monter en fleurs pour augmenter la production de feuilles, et donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment. Juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation. Lorsque l’automne arrive et que la température finira par tuer le basilic, on peut laisser quelques fleurs terminer leur transformation en graine pour pouvoir les semer l’année suivante.
La multiplication se fait par semis au printemps, vers mars-avril. En climat tempéré, il faut le faire en serre ou dans des pots maintenus à une température de l’ordre de 20 °C. Le repiquage en pleine terre peut se faire lorsque le sol s’est suffisamment réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre, soit vers la fin mai, et lorsque le plant comporte au moins 4 à 6 feuille pour qu’il soit moins sensible aux limaces.
On peut le cultiver à côté d’autres plantes qui bénéficieront de sa présence : près des choux, des courges, des haricots, entre les pieds de tomate. Dans ce dernier cas, il faudra éviter de le sulfater lorsqu’on sulfate les tomates, car le sulfate de cuivre (aussi appelé bouillie bordelaise, employé pour lutter contre le mildiou) tue les feuilles du basilic.
Symbolique et légendes du basilic : Au Népal et en Inde, le basilic est une plante sacrée déposée en offrande à Krishna, un dieu sauveur du monde. Il est planté autour de temples et glissé entre les mains des défunts, il était censé les protéger dans leur passage vers l’au-delà.
Durant l’Antiquité, il était considéré comme une plante royale.
Dans certaines régions d’Afrique, le basilic est utilisé pour conjurer le mauvais sort.
Dans l’Europe du Moyen Âge, le basilic faisait partie des plantes de la sorcellerie. Prise en tisane, elle aiderait les femmes au long de leur grossesse, puis dans l’accouchement et augmenterait leur lactation.
Dans son livre  » le Décaméron », l’écrivain italien Boccace (1313-1375) raconte qu’Élisabeth, une de ses héroïnes, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.
Dans le langage des fleurs de l’Europe du XIXe siècle, il exprime la haine car selon la légende la plante poussait mieux si elle était injuriée en la cultivant. Aussi, l’expression française « semer le basilic » signifie « semer la discorde ».

Emplois du basilic en cuisine et en gastronomie : Légèrement épicé, il échauffe le palais, mais sa saveur reste fraîche et légèrement anisée.
Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s’utilisent de préférence crues car leur arôme s’atténue à la cuisson. Elles accompagnent les crudités (salades, tomates, courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au jus de citron, à l’huile d’olive).
– La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C’est une soupe que l’on déguste principalement l’été. « Pistou » provient du latin pistare qui signifie « piler » car il est indispensable d’écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de basilic.
– Pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l’Italie. Pilé avec de l’huile d’olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l’ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes. Le pesto le plus réputé est celui de Gênes.
– Pistou (sud de la France) : c’est une recette proche du pesto italien, mais qui se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d’été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d’aubergine.
Pâtes aux fines herbes et au basilic.
Velouté de basilic au parmesan.

Le basilic fait depuis quelques années des apparitions en croûte, en glace, en crème glacée ou crème brûlée, en sorbet, en beurre, en velouté. On le voit aussi frit, poêlé ou en chiffonnade. Plus récemment, on emploie les graines de basilic pour les mettre dans des boissons légères aux arômes divers (citronfraisekiwi, mangue,…). Ces graines restent suspension dans le jus ce qui donne un effet assez spectaculaire et une touche acidulée à la dégustation.
Comme huile essentielle pour les préparations de parfums et de liqueurs, la plante fraîche distillée donne une essence contenant de l’eucalyptol et de l’eugénol.

Quelques préparations culinaires avec du basilic :