Brocoli

Brocoli : n.m.  Le brocoli (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica oleracea var. italica), est une variété de chou originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l’appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l’utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.
Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). Il fait partie de la même famille que le chou-fleur.
Il est cultivé pour ses pousses florales charnues, longues d’une quinzaine de centimètres.
Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes.
Il existe 3 groupes de variétés de brocolis cultivés :
– le chou brocoli annuel,
– le chou romanesco,
– le brocoli à jets.
La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.
A fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du brocoli qui selon leur position dans l’inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement éclose. C’est la couleur des pétales qui donne à la pomme de brocoli mature sa couleur parfois jaune et parfois d’un beau bleu.

Emplois du brocoli : Le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Les tiges et les bouquets (débarrassés des feuilles) se consomment comme des asperges, en purée, en gratin, ou sautés au beurre et parmesan, en accompagnement de viandes.