Cardamome noire : D’origine d’Inde, la cardamome noire (famille des Zingibéracées) a un parfum fumé, moins intense que celui de la cardamome verte. Autres noms : cardamome brune, kali elaichi.
On la trouve aussi au nord du Vietnam, à la frontières sino-vietnamiene.
La cardamome noire convient aux plats épicés, de type indien et ne peut pas remplacer la cardamome verte, d’où son autre nom de « fausse cardamone ».
En Inde, elle sert surtout dans des plats salés. Moins connue que la cardamome verte, parfois considérée à tort comme inférieure à cette dernière, la cardamome noire est une épice très parfumée qui mérite une attention particulière. Les gousses ou capsules brunâtres, plus grosses que les vertes, poussent le plus souvent à l’état sauvage et sont séchées au feu. Les graines que l’on retrouve à l’intérieur possèdent un arôme camphré, boisé et légèrement fumé.
Pour profiter d’un maximum de saveur, il est préférable d’extraire les graines et de les moudre juste avant de les utiliser. La cardamome noire parfume plusieurs classiques salés de la cuisine indienne comme le tikka (brochettes d’agneau grillé).
Son parfum légèrement résineux agrémente aussi très bien les plats de gibier ou de viande rouge. Si on la broie avec l’écorce, l’arôme fumé sera plus marqué que si on utilise que les graines.
Utilisée avec parcimonie, la cardamome noire donne de l’amplitude à un bouillon ou à un pot-au-feu.