Concombre

Concombre : Le concombre est une plante potagère herbacée, rampante, de la même famille que la calebasse africaine, le melon ou la courge (famille des Cucurbitacées – Nom botanique : Cucumis sativus). Il est consommé comme légume, qui se mange cru, froid et salé, rarement cuit.
Histoire du concombre : La plante, qui poussait naturellement au pied de l’Himalaya, aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans. C’est la même espèce Cucumis sativus qui produit les cornichons.
Puis en Égypte antique où les Hébreux, lors de leur captivité, découvrent ce légume qui est cité trois fois dans l’Ancien Testament. Il fait partie de la cuisine grecque antique et de la cuisine romaine : selon Pline l’Ancien, les empereurs romains Auguste et Tibère sont gourmands de ces légumes dont certains sont cultivés en specularia (serre dont le vitrage consiste en des tissus huilés).
Au Moyen Âge en Europe, le concombre est bien classé dans la chaîne des êtres végétaux mais, fruit froid et humide, il est déconsidéré selon la théorie des humeurs. Il figure pourtant dans la liste des plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis (liste des plantes cultivées dans les jardins de monastères sous Charlemagne).
Au XVIIe siècle, le concombre devient valorisé par les classes aisées car, fruit non rassasiant (à l’opposé de ce que recherche le paysan), il est vu comme un aliment de plaisir.
C’est l’agronome Jean de La Quintinie qui organisa sa culture sous abri, pour pouvoir le servir à la table de Louis XIV dès le mois d’avril.
Description du concombre : Les grandes feuilles alternes et stipulées, pentagonales à nervation palmée, comptent de trois à cinq lobes. Le bord du limbe est denté. Le concombre présente une grande variabilité foliaire sur le même individu.
Les fleurs unisexuées sont actinomorphes et pentamères (symétrie radiaire à cinq parties). Les fleurs mâles (au pistil non fonctionnel) et femelles (au gynécée composé d’un ovaire infère tricarpellé : comportant trois carpelles) sont jaune pâle mais distinctes, mais portées par le même pied (plante monoïque).
Les fruits allongés et charnus, au toucher rugueux, peuvent atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Ce sont des baies contenant de nombreuses graines. Leur couleur à maturité varie selon les variétés du vert au blanc en passant par le jaune.

Culture du concombre : C’est une espèce non rustique, qui ne peut être cultivée en pleine terre qu’en régions tempérées ou chaudes. La culture sous serre ou en pleine terre est très répandue. Le semis se fait au printemps (en mai dans l’hémisphère nord) pour les variétés potagères. Sous serres chauffées, le semis peut se faire dès le mois de janvier, et la plantation a lieu 4 semaines plus tard. Le début de récolte intervient 6 semaines après la plantation.
La plante peut être à même le sol ou conduite sur des treillis.
Certaines variétés de concombre sont parthénocarpiques, les boutons floraux engendrant alors des fruits sans pépins. Aujourd’hui, les professionnels ne cultivent que des variétés parthénocarpiques. En effet, les concombres issus de variétés non-parthénocarpiques sont remplis de graines et ont un goût amer.
Les variétés traditionnelles produisent des boutons mâles d’abord, puis femelles, dans des proportions à peu près équivalentes. Certains cultivars hybrides produisent en majorité des boutons femelles.
Compagnonnage : le concombre apprécie le voisinage du chou, de la laitue, des haricots, mais pas celui de la tomate ni de la pomme de terre.
Il existe un concombre sauvage dans le désert du Kalahari (voir aussi le Parc transfrontalier de Kgalagadi), qui avec les melons tsamma est la seule source d’eau de la région pendant la période de sécheresse annuelle.
Charnu, bien ferme, allongé et cylindrique, le concombre possède une chair vert pâle, croquante et fraîche, légèrement amère, sous une fine peau plus ou moins verte, brillante, lisse ou épineuse. À côté des types hollandais et semi épineux, on trouve des minis concombres traditionnellement cultivés au Proche-Orient. Ils ont la peau lisse et sont souvent dépourvus de graines. Le cornichon, lui, est une variété de petit concombre dont les fruits sont récoltés très jeunes.
Très riche en eau (96 %), peu calorique (12 Kcal ou 50 kJ pour 100 g), le concombre contient en outre des sels minéraux et un peu de vitamine C.

Production mondiale du concombre : Les principaux pays producteurs de concombres en Europe sont la Russie, l’Ukraine, l’Espagne et la Pologne. La France est déficitaire pour ce légume.

Emplois culinaires du concombre : À l’achat, un concombre bien frais est très ferme. Il doit presque toujours être pelé, car sa peau peut être assez amère, surtout pour les concombres semi-épineux. Lorsqu’il est servi cru, il vaut mieux le faire dégorger au sel, ce qui le rend plus digeste et lui fait perdre son amertume ; en revanche, sa chair devient plus molle et son arôme est moins affirmé ; il faut bien l’égoutter pour que son eau ne dénature pas l’assaisonnement (vinaigrette à l’estragon, crème fraîche, yogourt).

Le concombre se mange également cuit, soit à l’étuvée, soit sauté au beurre, ou cuisiné au gratin, au jus ou à la béchamel, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. On peut enfin le farcir, cru ou cuit.
Le concombre est universellement apprécié, notamment dans les cuisines de l’Europe du Nord et de l’Est (concombres à l’aigre-doux, à la crème, potages froids) ou celle des pays méditerranéens (concombre à la grecque, à la menthe, salades, gaspacho, salmorejo, etc).

Voir Gaspacho, Tzatziki.
Voir aussi Concombre sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires à base de concombre :