Coriandre : La coriandre ou coriandre cultivée (famille des Apiacées – Nom botanique : Coriandrum sativum) est une plante aromatique, herbacée et annuelle. C’est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice. Moulus, ils sont un ingrédient de base de nombreux mélanges, tels que les currys. La coriandre est également une plante médicinale, reconnue notamment pour faciliter la digestion. On en tire une huile essentielle utilisée en aromathérapie, dans l’industrie alimentaire pour son arôme et comme agent de senteur en parfumerie, dans les cosmétiques ou les produits sanitaires.
La coriandre est aussi appelée « persil arabe » ou « persil chinois ». Son nom arabe est كزبرة / kuzbara. En Algérie et au Maroc, on l’appelle كسبر / kusbor ou دبشة / debša. En Amérique latine, on l’appelle par son nom espagnol cilantro. En Amérique du Nord, le terme coriander désigne la plante ou les fruits, mais les feuilles sont également connues sous le nom de cilantro. Dans l’espace ex-soviétique, on utilise souvent le mot géorgien კინძა / kindza, en russe кин(д)за / kin(d)za, surtout pour désigner les tiges et les feuilles de la plante.
« Coriandre longue » ou « coriandre chinoise » (Eryngium foetidum), « coriandre bolivienne » (Porophyllum ruderale) et « coriandre vietnamienne » (Polygonum odoratum) sont des appellations vernaculaires désignant d’autres espèces végétales, également utilisées en cuisine.
C’est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice.
Étymologie : Le mot français vient du latin classique coriandrum, lui-même issu du grec κορίανδρον / koríandron ou koríannon. L’étymologie courante fait dériver le grec de la racine κόρις / kóris, « punaise », à cause de l’odeur ; cependant le Dictionnaire historique de la langue française rejette cette version, parlant d’un terme « probablement d’origine méditerranéenne ».
Origine et aspects historiques : L’origine de la coriandre est incertaine. Elle pousse à l’état sauvage dans une vaste zone au Proche-Orient et dans le Sud de l’Europe, suscitant le commentaire : « Il est difficile de définir exactement où cette plante est sauvage et où elle ne s’est établie que récemment ».
Quinze méricarpes desséchés ont été trouvés au niveau Néolithique précéramique B de la grotte de Nahal Hemar en Israël, ce qui est peut-être la plus ancienne trace archéologique de coriandre » (environ 6 000 ans av. J.‑C.).
Le plus ancien témoignage de l’utilisation des fruits est un papyrus daté de 1 550 av. J.‑C. listant des plantes médicinales. Environ un demi-litre de méricarpes a été retrouvé dans le tombeau de Toutankhamon, et leur présence est courante dans d’autres sépultures de l’Égypte antique à cette époque. La coriandre n’existant pas à l’état sauvage en Égypte, Zohary et Hopf interprètent cette découverte comme une preuve que la coriandre était cultivée (Nouvel Empire, vers le XIVe siècle av. J.-C.).
La coriandre semble avoir été cultivée dans la Grèce antique au moins depuis le IIe millénaire av. J.-C. Des tablettes en linéaire B provenant de la civilisation mycénienne mentionnent la coriandre, en quantité importante, comme offrande rituelle ou comme matière première pour la confection d’onguents et de produits aromatiques à l’usage des temples-palais. Une des tablettes retrouvées à Pylos fait référence à la coriandre comme étant cultivée pour la fabrication de parfums, et elle aurait été utilisée sous deux formes : comme épice pour ses « graines », et pour la saveur de ses feuilles. Une grande quantité de coriandre retrouvée dans une couche de l’Âge du bronze ancien à Sitagroi, en Macédoine, renforce l’hypothèse de la culture de la plante à cette période (plus de 1 200 ans av. J.‑C.). Les Hébreux l’utilisaient pour aromatiser leurs galettes et les Romains pour conserver leur viande au frais.
En France, des fouilles archéologiques ont mis en évidence la présence de la coriandre depuis l’Antiquité (entre le Ier siècle av. J.-C. et le Ve siècle). Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne (742 ap. J.-C.-814 ap. J.-C.), dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe siècle ou début du IXe).
Description générale de la coriandre : La coriandre est une plante annuelle élancée, ramifiée, mesurant généralement en floraison de 30 à 60 cm mais pouvant atteindre 1,40 m. Le feuillage et la tige sont verts ou vert clair tirant parfois sur le rouge ou le violet pendant la floraison, glabres, luisants (notamment les faces inférieures des feuilles). L’inflorescence, blanche ou rose-mauve très pâle, est typique des Apiacées : petites fleurs pentamères disposées en ombelles composées. L’odeur de la plante est souvent décrite comme fétide surtout en floraison ou début de fructification.
Ses fleurs groupées en capitules dentelés sont teintées de blanc, de rose et de lavande qui produisent une graine striée, rayée, de la grosseur d’un grain de poivre.
Emplois culinaires de la coriandre :
– Les feuilles : Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu’à l’apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.
C’est un condiment essentiel dans la chorba (soupe algérienne) ainsi que dans la bakbouka, un ragoût d’abats.
Au Proche-Orient, elle est très utilisée, ciselée, notamment pour la chich barak (sorte de raviolis) et la kebbé nayé.
– Les fruits : Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Les Hébreux se servaient des graines pour parfumer leurs galettes, et les Romains pour conserver la viande.
Au XVIIIe siècle, les graines, enrobées de sucre, servaient de masticatoire, mais la coriandre n’a joué en France qu’un rôle modeste (sauf en liquoristerie : lzarra, Chartreuse) par rapport à celui qu’elle tient dans les pays méditerranéens (soupes, légumes, marinades, pâtisseries) et en Orient.
Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.
En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d’ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (« koussbor we thoum » / coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.
En Allemagne, les graines de coriandre condimentent le chou et les marinades de gibier. Ses emplois les plus classiques sont la préparation des « à la grecque » et les conserves au vinaigre. La coriandre est également utilisée en pâtisserie pour assaisonner les fruits (ananas, fraise, mangue,…).
– L’huile essentielle : L’huile essentielle de coriandre développe un parfum et un arôme proches de ceux des fruits dont elle est extraite. Plus facile à doser que les fruits ou leur poudre, elle est utilisée dans la production alimentaire industrielle (boissons, boulangerie, charcuterie, currys…).
– Les racines : Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base.
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