Farine de pois chiche : La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d’une légumineuse, le pois chiche. Sans gluten elle peut dans certains régimes se substituer à la farine du blé, de l’avoine ou du seigle.
Elle s’emploie surtout en Inde où elle est connue sous le nom de besan ou gram et également en Algérie où elle est utilisée pour préparer la calentica et le ghribia.
En Europe, on l’utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen :
En Italie, elle est très appréciée autour de Palerme sous forme de panelle et en Ligurie pour la préparation de la farinata, une galette cuite à l’huile d’olive.
En France, la farinata de Ligurie a son équivalent et elle est dénommée socca entre Menton et Nice, ou encore cade entre Hyères et Toulon. En Provence, elle entre aussi dans la composition des panisses.