Farine fleur

Farine fleur : Les céréales les plus populaires pour produire de la farine sont le blé, le seigle, et dans une moindre mesure, l’épeautre.
La littérature courante a tendance à utiliser les termes « fleur de farine » et « farine complète » de manière interchangeable.
La farine complète s’obtient en prenant le grain (de blé, de seigle…) entier, pour ensuite le broyer et le moudre en poudre d’une certaine grosseur. La farine complète de blé ou de seigle permet donc de préparer ce que l’on appelle du « pain complet », car elle est produite directement à partir des grains entiers.
La fleur de farine (ou farine fleur), quant à elle, désigne la farine complète tamisée.
Comme ce type de farine ne contient pratiquement pas de son ni de particules noires ou impuretés diverses, il est idéal pour pétrir et cuire du pain blanc, des petits pains de table croustillants ou de la baguette.
Les formations en boulangerie approfondissent la connaissance de ces produits, en examinant la fermeté et la teneur en protéines de la farine fleur, s’il s’agit de blé domestique ou importé, etc. Mais c’est un aspect présent dans chaque profession/artisanat. Pour la farine, la teneur en protéines, toujours exprimée en pourcentage, est primordiale. La farine simple présente une teneur en protéines de ± 10,5 à 11,5 % ; pour les pains croustillants et la viennoiserie, mieux vaut utiliser une farine contenant 12 à 13 % de protéines.
Adjuvants et codes européens E : La plupart des boulangeries ajoutent à la farine (même à la farine fleur) des substances spéciales pour améliorer le levage et la cuisson de leur pain. Il s’agit essentiellement d’ingrédients naturels, tels que l’E300 (Acide ascorbique, vitamine C) et l’E322 (Lécithine). Dans le langage courant, on parle d’adjuvants. Ils permettent une deuxième levée plus stable et « alimentent » la levure (voir Additifs alimentaires).
Mais la tendance actuelle va vers les ingrédients sans numéro E (Clean Label). Le meunier d’aujourd’hui n’est plus le personnage industrieux, bonhomme et tranquille qu’il était il y a un demi-siècle. Il s’agit à présent d’un artisan passionné qui sélectionne la meilleure sorte de farine avec le client et anticipe les attentes de ce dernier.

Voir Farine.
Voir aussi Farine sous Argot de bouche.

Farine fleur