Farine

Farine : La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (avoine, blé, épeautre, maïs, riz, seigle,…) ou d’autres produits alimentaires solides (châtaignes, fèves, lentilles, pois chiches, sarrasin, soja).
La dénomination de farine, sans autre précision, désigne le produit obtenu par mouture du grain de blé. Dans le cas d’un autre grain, l’indication de la céréale dont elle est extraite doit être mentionnée sur l’étiquette.
La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L’activité de fabrication de la farine s’appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.
Le grain de blé est constitué de trois parties (l’amande, le germe et l’enveloppe) ; le germe sera jeté ou mélangé à l’enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du cœur du grain de blé, l’amande. En l’écrasant le meunier obtient de la farine blanche à laquelle il ajoutera des additifs afin de modifier sa qualité.
Les boulangers parlent couramment de la fleur pour désigner la farine, et plus précisément la farine de blé de haute qualité.

Fabrication de la farine : La farine de blé (ou froment), la céréale la plus employée en France, est le résultat de la mouture exclusive de l’amande du grain de blé. Cette opération se faisait autrefois dans un moulin, à l’aide de meules, une opération appelée « frasage ».
Le frasage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d’acier. Aujourd’hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s’écoulant entre les deux.
Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d’autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet aspect n’a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux en acier n’ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles.
Aujourd’hui, la fabrication de la farine s’effectue le plus souvent dans de grandes minoteries, à l’aide de cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés : les grains sont broyés et laminés (ce qui fait disparaître certains éléments essentiels du blé, notamment des protéines et des sels minéraux). Le taux d’extraction de farine pour 100 kilos de blé est de 75 à 78 %. La farine obtenue comporte de l’amidon, du gluten, de l’eau, des sucres simples, des matières minérales, des matières grasses, des vitamines et des enzymes.

Classification des farines : Les farines sont classées par type et, pour déterminer le type de la farine (de 45 à 150), le meunier doit procéder à des analyses très strictes qui détermineront le pourcentage de matières minérales résiduelles (taux de cendres). Moins la farine contient de matières minérales, plus elle est pure, le type détermine l’utilisation.
– Qualité de la farine : La farine est utilisée en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine. Dans le commerce, on trouve différentes qualités de farine, qui correspond à des emplois spécifiques.
– Farine ordinaire : Elle est légèrement grisâtre, gonfle peu et assez pauvre en protéines ; elle convient pour la pâtisserie simple (croûtes, pâte à pâté).
– Farine pâtissière : Elle est faite d’un blé plus riche en gluten, avec une bonne teneur en protéines ; elle gonfle davantage et elle renferme moins d’humidité ; elle convient pour les cakes, les génoises, les quatre-quarts, etc.
– Farine supérieure : Elle provient d’un blé de première qualité ; très pure, elle est peu humide et ne grumelle pas. Il peut s’agir de farine « de gruau » (pouvoir levant double de l’ordinaire), de farine « fluide » ou « tamisée » (faite avec des grains de blé moins écrasés, elle convient pour lier les sauces et faire des gaufres et des crêpes) ou de farine « à gâteaux » (contenant de la poudre levante).
– Farine complète : Type 110 et 150, la farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite, plus riche en vitamine B que la fine blanche, elle est une source de fibres.
Farine fleur : ou fleur de farine. Farine complète tamisée, comprenant une bonne teneur en protéines (minimum 11.5 %) et une humidité contenue.
Farine de blé dur : On appelle farine la préparation que l’on obtient avec la mouture de l’amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l’on a broyée, nettoyée. La farine de blé dur est de couleur blanc crème.
La fabrication se déroule dans les minoteries. La mouture consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amande en farine et en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.

Voir ici le Tableau récapitulatif des types de farines françaises.

Les différentes farines alimentaires
Les autres farines utilisées :  Outre la farine de blé classique, il existe bien d’autres farines, employées notamment en cuisine, boulangerie et pâtisserie.

Farine atta :  La farine atta est une farine de blé indienne non raffinée utilisée pour fabriquer la plupart des pains plats d’Asie du Sud (chapati, naan et puri). Elle est obtenue par le broyage de variétés de blé dur qui représente 90 % de la récolte indienne de blé.
Farine d’avoine : Cette farine a une valeur boulangère insuffisante ; on l’utilise sous forme de flocons en cuisine ou dans des pains spéciaux.
– Farine biologique :  On trouve également de la farine biologique, obtenue à partir de blés cultivés sans produits chimiques, engrais, ni pesticides. Pour obtenir l’appellation de « farine biologique », les surfaces emblavées doivent être cultivées sans aucun produit phytosanitaire (désherbants, traitements et engrais chimiques, insecticides) depuis 2 ans minimum.
Farine de châtaigne : La farine de châtaigne est une farine à base de châtaigne, fruit particulièrement riche en sucres lents. Elle sert à confectionner des gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, ou pâtes alimentaires.
– Farine complète : La farine complète est un type de farine qui contient en grande partie les éléments du grain.
– Farine diététique : Les personnes qui supportent mal le gluten peuvent utiliser les farines qui n’en comportent pas (châtaigne, soja, et riz), mais aussi la farine d’épeautre, dont le gluten est mieux toléré que celui du blé.
Farine d’épeautre : La farine d’épeautre ou farine d’engrain est obtenue à partir d’une variété de blé dur, cette farine comporte un gluten de qualité médiocre ; la panification de celui-ci nécessite des précautions au pétrissage.
– Farine de gluten : Elle est extraite industriellement de la farine de blé. Elle sert d’améliorant pour corriger certaines farines ; elle est utilisée aussi pour confectionner les pains de gluten.
Farine de gruau : Principalement extraite des blés américains, cette farine existe en deux types : 45 et 55.
Farine de maïs : Pour la panification, on l’emploie plutôt mélangée avec de la farine de blé. Elle sert aussi à la confection de l’escaoutoun (Voir ce mot), un plat landais lié au fromage de brebis basque fermier.
Farine de Kamut : La farine de Kamut est fabriquée à partir d’un cultivar du blé de Khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949.
Farine de méteil : Elle est fabriquée à partir de blé et de seigle semés et récoltés ensemble.
– Farine de meules : On obtient cette farine au moyen de deux meules de pierre tournant l’une sur l’autre : la farine obtenue est plus grossière que celle produit par la mouture sur cylindres, et possède des qualités fermentaires supérieures.
– Farines mixtes : Ce sont des produits servant à la panification des pains spéciaux et à la viennoiserie. Ils contiennent, en mélange avec une farine traditionnelle, tout ou partie des ingrédients d’une recette, à l’exception du liquide nécessaire à la réalisation de la pâte.
Farine de noix de coco : On devrait plutôt employer le terme « fibres de coco » et non pas « farine de coco », tellement ce produit est riche en fibres, mais le terme « farine » est celui qui est répandu et le plus utilisé.
Farine d’orge : Elle est impanifiable seule ; on l’associe donc à de la farine de blé. Elle entre dans la fabrication du sirop d’orgeat, du whisky, de la bière et d’aliments pour bétail.
Farine de poix chiche : La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d’une légumineuse, le pois chiche.
Farine de pomme de terre : Mélangée à la farine de blé, elle permet d’obtenir un pain coloré et peu développé. Appelée aussi « fécule », elle est utilisée en pâtisserie et en biscuiterie.
Farine de riz : Elle n’est pas panifiable, mais on l’utilise pour fleurer (fariner) et pour préparer des galettes.
Farine de sarrasin : Elle est employée pour la fabrication de galettes (on peut la mélanger avec de la farine de blé) et pour confectionner des pains spéciaux.
Farine de seigle : Le seigle présente une plus grande résistance au froid. La farine de seigle est donc très présente dans les pays nordiques ; elle peut être mélangée avec de la farine de blé.
Farine de soja : La farine de soja est surtout employée comme améliorant : ajoutée à de la farine de blé, elle permet d’obtenir un pain volumineux avec une mie jaune-clair.
– Farine de soungouf : La farine de soungouf (mot venant du wolof sunguf) est une farine de mil utilisée en Afrique de l’Ouest, particulièrement au Sénégal, en milieu wolof ou lébou.

Emplois culinaires de la farine : La farine ne se consomme jamais nature. Elle nécessite une transformation. Il faut ainsi la mélanger à d’autres aliments et la faire cuire. C’est ainsi qu’elle donne forme et consistance aux aliments.
Le pain, les pâtes, les crackers, de nombreux gâteaux, et bien d’autres aliments sont fabriqués en utilisant de la farine. La farine de blé est aussi utilisée pour faire un roux.

Voir aussi Farine, Enfariné et Farineux sous Argot de bouche.

« On n’avait ni beurre ni lard, aussi Jane cuisait-elle les crêpes sans rien. Et c’était pas de la pâte à crêpe. Seulement de la farine avec de la flotte. Ça sortait croustillant. Vraiment croquant ». (Charles Bukowski in Factotum).