Le taux de cendre : Les fabricants de farine n’aident guère le consommateur de farine avec l’indication du « type » : les plus courants sont T45 et T55.
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, Ces indications se rapportent au « taux de cendres », c’est-à-dire la quantité de cendres qui résultent de la calcination : on chauffe la farine dans un petit creuset en terre réfractaire à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ et la farine se dégrade, ne laissant que des cendres. Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche
Le grain de blé : Il a de l’extérieur vers l’intérieur, le « son » (les enveloppes, qui sont composées de beaucoup de cellulose), des parties externes qui contiennent des protéines (notamment le gluten), et, plus on va vers l’intérieur, plus c’est « pur » en amidon.
Autrement dit, une farine complète contient beaucoup de celluloses (ces fameuses « fibres ») et de protéines, et plus de l’amidon, alors que la farine blanche, faite surtout avec l’intérieur (on parle d’« amande ») est moins riche en protéines.>
Si l’on en restait à cela, il est vrai que la farine la plus blanche, de type 45 par exemple, contiendrait moins de protéines, ce qui serait bon pour des gâteaux (où l’on ne veut pas trop de « force », afin qu’ils puissent lever, par exemple), et la farine de type 55 serait meilleure pour du pain (pour lequel on a besoin des protéines du gluten. Il se trouve que, certaines années, ou parce que le blé provient d’une région différente, des farines de type 45 peuvent contenir plus de protéines que des farines 55 d’une autre année, d’une autre provenance… si bien que le type est une indication très insuffisante.
Évidemment, pour certaines préparations, on n’a pas besoin de tout cela. Par exemple, pour une pâte à choux, les protéines viendront de l’œuf et la préparation reste assez liquide : le gluten n’a guère d’utilité. Il y a des cas où le gluten est important (brioche), et d’autres où il est sans intérêt.
Un mot enfin : les producteurs ne donnent pas d’explication sur les paquets, se contentant de donner le type (ce qui est réglementaire), plus des tas de mentions qui font joli et qui permettent surtout de mieux vendre. Il vaut donc mieux chercher l’information sur la farine en ligne.
Pour le blé, la classification française est la suivante :
Tableau récapitulatif des types de farines françaises
| Type de farine | Teneur en minérauxx | Dénomination courante en France |
|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | farine à pâtisserie ou fleur de farine |
| T55 | de 0,50 % à 0,60 % | farine blanche |
| T65 | de 0,62 % à 0,75 % | farine de tradition française |
| T70 | de 0,75 % à 0,80 % | farine de tradition québécoise, dite Reblochonne |
| T80 | de 0,75% à 0;90% | farine bise ou semi-complète |
| T100 | de 1,00 % à 1,20 % | farine complète |
| T150 à 220 | plus de 1,50 % | farine intégrale |
| T 230 et plus | plus de 2,00 % | farine de force |
Hydratation des farines :
- Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d’eau c’est-à-dire 620 g d’eau par kg de farine.
- Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d’eau, 660 g d’eau par kg de farine.
- Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d’eau, 700 g d’eau par kg de farine.
- Pour une farine de type 175, on hydrate à environ 85 % d’eau, 850 g d’eau par kg de farine.