La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe.
Formation de la fleur de sel : La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d’été lorsque l’écart de température, provoqué par la brise, entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. La saumure obtenue est alors à saturation et le taux de sel dépasse 250 grammes de sel par litre d’eau. C’est à partir de ce moment-là que les bactéries dans le fonds de l’argile (ou glaise), vont commencer à mourir parce qu’elles sur-saturées en sel et c’est ce qui va donner les cristaux de sel dans le fond la saumure et qui vont remonter en surface.
Par ailleurs, le fait qu’elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l’œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le « gros sel », puisqu’il repose au fond de l’œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d’ailleurs également appelé « sel gris ».
Récolte de la fleur de sel : La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, en fin d’après-midi ou le soir, si le temps est de la partie, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l’hémisphère nord). Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir (appelé œillet à Guérande), sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel.
En France, le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Île de Ré, Noirmoutier).
L’outil, la lousse en dialecte de l’Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium.
La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil.
Caractéristiques et utilisations de la fleur de sel : Les cristaux de sel restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associé à une odeur de violette.
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Différence entre le gros sel et la fleur de sel : On confond souvent les termes “ gros sel ” et “ fleur de sel ”, alors qu’il s’agit de variétés de sel bien distinctes. Nous vous expliquons leurs principales différences.
Le gros sel et la fleur de sel sont tous les deux des types de sel marin possédant une structure à gros grains. Tous les deux proviennent de l’eau de mer. Pourtant, leurs similitudes s’arrêtent là.
Qu’est ce que le gros sel ? : On parle de gros sel lorsque les dimensions des grains de sel sont comprises entre 1 et 6 millimètres (soit 1 000 à 6 000 µm = microns). Le gros sel est produit à grande échelle et constitue donc un produit relativement bon marché. Il est lavé, séché et tamisé pendant le processus de raffinage, c’est pourquoi son grain est dur, sec et joliment défini. Le gros sel est généralement utilisé en cuisine dans les moulins à sel et pour la préparation de plats en croûte de sel.
Dans l’industrie alimentaire, le gros sel est principalement employé dans les fumoirs, la production de saumure, l’industrie des snacks, la production de viande et de poisson…
Fleur de sel : les principales différences :
La granulométrie de la fleur de sel est typiquement comprise entre 0 et 4 mm (0 et 4 000 µm). Elle constitue la fine fleur des variétés de sels, est récoltée à la main et n’est pas traitée par la suite. La production de fleur de sel est donc très limitée, ce qui rend le produit beaucoup plus cher que le gros sel. On la reconnaît à sa structure granulaire molle et humide. C’est une variété de celles qui ne convient pas aux moulins à sel. En raison de sa teneur plus élevée en sels minéraux (calcium et magnésium), elle possède une structure unique et une saveur plus douce. La fleur de sel est souvent utilisée comme finishing touch en cuisine.
Voici un résumé comparatif des principales différences entre ces deux variétés de sels de mer :
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