Groseille

Groseille : n.f.  (mot venant du moyen néerlandais croesel, du francique °krusil).
La groseille est une baie, fruit du groseillier, en particulier des espèces Ribes rubrum, Ribes uva-crispa et Ribes nigrum… de la famille des Grossulariacées.
La groseille rouge est le fruit du groseillier rouge, arbrisseau d’un mètre et demi à port décombant. Les branches naturellement arquées de Ribes rubrum démontrent moins cette propension quand l’arbuste planté en haie est taillé régulièrement. Les feuilles, d’un vert moyen à foncé, comportent trois lobes à bord découpé et se relient aux tiges à travers un pédoncule faisant environ une fois la longueur axiale de la feuille, par groupes de trois, parfois cinq feuilles. Un léger renflement se forme à l’endroit où les feuilles émergent de la tige . La tige se lignifie avec l’âge et son écorce brune et fibreuse peut s’en détacher aisément. Leurs cousins sont les cassis qui, eux, poussent en région montagnarde (d’origine).
Les fleurs en panicules d’une dizaine à une vingtaine produisent de petits fruits d’environ 8 à 10 mm légèrement translucides, d’abord verts qui passent ensuite par une gamme de couleurs fauves allant du jaune citron graduellement à l’orange avant d’arriver enfin au rouge automnal. Au cours du mûrissement des fruits il arrive d’observer des dégradés d’une couleur à l’autre ou des bariolages, des taches vertes sur champ orangé ou rouge feu. Quand le fruit est mûr les feuilles jaunissent. Le fruit demeure sur le plant en offrande aux oiseaux ou à la cueillette. Le fruit  peut notamment être transformé en gelée plus ou moins sucrée, forte en pectine dont la teneur en vitamine C équivaut presque celle de l’orange. Les qualités antioxydantes de la groseille rouge et son contenu en flavonoïdes sont maintenant reconnues.
En Suisse romande, les groseilles rouges sont appelées raisinets, et les groseilles à maquereau, groseilles.
Dans les Pays de la Loire, on utilise le terme « castille » pour désigner les groseilles à grappes. En Normandie, ces dernières sont également appelées castilles, mais aussi grades, gadelles ou gradilles, le mot groseille désignant par défaut les groseilles à maquereau. En Bretagne, les groseilles à grappes (ribes rubrum) sont connues sous le nom de cassis rouges et cassis blancs ; les cassis (rribes nigrum) y étant appelés « cassis noirs ».
Au Québec, ce fruit est connu sous le nom de gadelles ou moins fréquemment guédelles. Au Canada, on le nomme principalement cassis rouge.
Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.
Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d’Or. Elles sont récoltées en juin et en juillet. La Pologne et la Hongrie sont d’importants exportateurs.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur :
– la Jonkher Von Tets, rouge vif.
– la Gloire des Sablons, rose pâle.
– la Hollande rose, rose très clair.
– la Versaillaise blanche.
– la Cerise blanche.
– La groseille-raisin, quant à elle, est récoltée en août. De couleur rose–framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.
Voir Tableau des variétés de groseilles ci-après.

L’autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse, elle présente deux variétés : – violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet – verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.
C’est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d’accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.
Les groseilliers sont des arbustes à enracinement superficiel, qui craignent la sécheresse ; ils préfèrent donc les climats tempérés et les régions méridionales à condition d’être peu exposés au soleil.

Dans le genre Ribes, auquel tous les groseilliers appartiennent, on compte au moins trois espèces notablement cultivées :
– le groseillier à grappes (Ribes rubrum), rouges (les plus fréquentes) ou blanches ;
– le groseillier à maquereau (Ribes uva-crispa) ;
– le groseillier noir ou cassissier (Ribes nigrum) dont les fruits sont appelés cassis.

Une variété rose framboise, encore plus parfumée, la groseille-raisin, d’origine allemande, dont les grains sont gros comme ceux du chasselas (récolte en août), est très appréciée pour les tartes.
On cultive la groseille surtout dans à vallée du Rhône, en Côte-d’Or et dans le Val de Loire, mais elle devient rare sur le marché, sauf localement (récolte en juillet). Des importations de Pologne et de Hongrie fournissent des groseilles congelées pour l’industrie des confitures.

Voir aussi Groseille sous Argot de bouche.

Tableau des principales variétés de groseilles

Principales variétés de groseilles européennes

Principaux pays producteurs de groseilles

Emplois de la groseille : Les groseilles se mangent nature (lavées rapidement, puis égrappées et poudrées de sucre), seules ou en salade ; on en fait aussi des sirops, des jus de fruit et des ratafias, ainsi que des entremets froids et des tartes.
Les groseilles sont des fruits acides (la variété rouge l’est bien davantage que la blanche). Pour cette raison, elle est généralement employée cuite et additionnée de sucre. On l’utilise en gelée (elle est très riche en pectine), en confiture, en pâtisserie (tartes ou tartelettes…) ou même en sirop. Elles ont aussi été adaptées en boissons, en compotes, en vins et mêmes en bonbons à sucer.

À Bar-le-Duc (département de la Meuse et la région Lorraine), on fait une confiture de groseilles épépinées à la main avec le tuyau d’une plume d’oie. Fabriquée depuis plusieurs siècles (Marie Stuart * en raffolait), elle est devenue une des confitures plus chères du monde.
(*) Marie-Stuart a été reine de France du 10 juillet 1559 au 5 décembre 1560.