Haricot à écosser : Le haricot à écosser est une graine légumineuse de la famille des Fabacées (Nom botanique : Phaseolus vulgaris L.), consommables après cuisson et dont seules les graines se mangent. Originaires d’Amérique centrale, elles firent leur apparition en Europe au XVIIe siècle.
Généralités sur le haricot : Le haricot ou haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabacées (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du xxe siècle, s’intègrent mieux dans la recherche d’une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c’est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
Beaucoup de variétés de haricot à grains apparurent au cours des siècles, ainsi que le haricot vert (haricot net).
Les haricots à écosser cuits sont très nourrissants (100 Kcal ou 418 kJ pour 100 grammes), plus riches en protides que la viande de bœuf (avec d’autres acides aminés), riches en sels minéraux et en vitamine B.
Le haricot ou l’haricot ?
Le h de haricot est aspiré, c’est-à-dire qu’il interdit la liaison, impose que ce mot soit prononcé disjoint de celui qui le précède au singulier comme au pluriel. On écrit et dit : le haricot et non l’haricot ; un beau haricot et non pas un bel haricot. Tous les dictionnaires indiquent par un signe conventionnel (par exemple en phonétique : [’aʀiko]) quels h (généralement d’origine germanique) sont aspirés et quels h (généralement d’origine gréco-latine) ne le sont pas. Pour certains mots l’usage est indécis.
Ce n’est pas le cas de haricot : la liaison est incontestablement une faute.
La rumeur selon laquelle il serait aujourd’hui d’usage et admis que l’on fasse cette liaison a été colportée par un journal largement diffusé dans les établissements scolaires, l’Actu (no 8 du jeudi 3 septembre 1998, page 7) qui n’a pas jugé bon de publier de rectificatif.
Source : Académie française / Dire, ne pas dire – 2015 – Site internet : http://www.academie-francaise.fr/dire-ne-pas-dire
Citation de Céline « Des haricots, la vie… » dans Voyage au bout de la nuit.
Voir aussi Haricot sous Argot de Bouche.
Emplois culinaires du haricot à écosser : Les haricots sont vendus frais dans leur cosse. Ils comprennent les cocos (appelés « mogettes » dans le Poitou et en Vendée) gros, blancs, denses, utilisés pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, plus longs.
On peut les faire sécher à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Une fois cuits, ils peuvent être accommodés au beurre, à la crème fraîche, en purée, en gratin ou servis froids en salade.
Ils sont la base de plusieurs spécialités régionales (à la berrichonne, à la charcutière, à la lyonnaise, en cassoulet, en estouffat, en garbure, en potée), ou étrangères (chili con carne, feijoada, puchero).