Lentille

Lentille : La lentille ou lentille cultivée ou la lentille comestible (famille des Fabacées – Nom botanique : Lens culinaris) est une espèce de plantes dicotylédones appartenant. Cette plante annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.
Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible : 2 800 000 tonnes par an.
En France, la lentille verte du Puy (centre de la France) bénéficie d’une AOC.
Comme l’attestent de nombreux témoignages, en plus de l’épisode d’Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l’agriculture en Mésopotamie.
C’est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom.
Énergétiques (336 Kcal ou 1 404 kJ pour 100 grammes), les lentilles sont riches en protides (24 %), en glucides (56 %), en phosphore, en fer et en vitamines du groupe B.
Description de la lentille : La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 72 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.
Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base elles sont munies de stipules dentées.
Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la sous-famille des Fabacées, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.
Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé.
Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leurs graines. Très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines (24% pour les lentilles sèches, et 9% pour les lentilles cuites), elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer. Consommées avec des céréales, les légumineuses procurent un régime alimentaire quasi-équilibré et très bon marché. Les légumineuses sont un des piliers du régime méditerranéen dont on considère qu’il est parmi les plus adaptés à l’homme. Les lentilles sont parmi les légumineuses les plus faciles à mettre en œuvre.
Les lentilles sont riches en fibres, en amidon résistant, en minéraux (fer, magnésium, potassium en particulier) et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson), et présentent un faible indice glycémique. Les lentilles contribuent à l’abaissement du taux de cholestérol et à l’abaissement du risque d’accident cardio-vasculaire.
Les lentilles, comme toutes les légumineuses, contiennent un certain nombre de facteurs antinutritionnels, dont les facteurs anti-trypsiques, les tanins, et l’acide phytique. Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique. Les tanins peuvent limiter l’absorption de certains acides aminés. Les lentilles contiennent aussi des catéchines dont l’action sur la santé est mal connue, mais qui pourraient limiter l’absorption du fer.
Variétés de lentilles : La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…) :
– la lentille brune, celle que l’on trouve surtout en conserve.
– la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique.
– la lentille verte, la plus cultivée en France où elle bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée en Auvergne et d’un label rouge dans le Berry. Une des meilleures lentilles vertes bio est produite sur les terres de la commune de Brochon en Côte d’Or.
– la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée.
– la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse. Parmi les lentilles blondes il faut citer celles de La Planèze de Saint-Flour dans le Cantal.
– la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne.
– la lentille noire ou « beluga »
Cinq variétés sont inscrites au Catalogue français : Anicia, Flora, Lentillon rosé d’hiver, Rosana et Santa.
Les autres origines sont des États-Unis, Canada, Argentine (type blond et plus grosse), de Turquie (type rose ou corail) et Australie (type brun).

Voir ici la Distribution, la culture et la production mondiale de la lentille.

Voir aussi Lentille sous Argot de Bouche.

Emplois culinaires des lentilles : On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées et de les tremper à l’eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau.
Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.
On les consomme généralement en grains mais aussi en purée. On en fait aussi de la farine pour en faire des croquettes.
On les cuit et on les apprête comme les haricots blancs, mais il ne faut pas les faire tremper.
En entrées chaudes : en potage, crème, bouillon ou velouté, en espouma (écume) en mousse ou en purée (chaude ou froide).
Chaudes, les lentilles sont utilisées comme garniture :
– pour les viandes : elles accompagnent bien le petit salé (Voir Petit-salé), les abats de porc (oreilles, pieds), la saucisse (Morteau, Montbéliard, Strasbourg,…) et le saucisson chaud, (elles peuvent être alors moutardées), mais aussi la volaille, le magret de canard, le canard confit, le gigot d’agneau, le pigeon et le foie gras.
– pour les poissons ou crustacés : lotte, turbot, haddock, homard, noix de saint-Jacques, saumon.
Froides, elles sont en salade, en vinaigrette relevée, avec du persil et de l’oignon finement haché.
Les apprêts de lentilles portent souvent le qualificatif d’Ésaü en référence à l’histoire biblique (Ancien Testament, livre de la Genèse) selon laquelle Ésaü aurait cédé son droit d’aînesse à son frère cadet, Jacob, contre un plat de lentilles.
Enfin, la farine de lentilles est utilisée pour les crêpes ou les galettes (Voir Papadum).

Quelques préparations culinaires à base de lentilles :