Macis : Le macis (mot venant du latin macir et signifiant « écorce aromatique » et également appelé « fleur de muscade ») et constitué par le prolongement rameux (tégument) et charnu de l’enveloppe (arille) de la noix de muscade (famille des Myristicacées – Nom botanique : Myristica fragrans).
Lorsqu’elle se trouve encore dans le fruit dont elle est l’amande, la noix de muscade est entourée d’une sorte de filet charnu d’un beau vermillon vif quand il est frais qui tranche sur la couleur chair de la pulpe du fruit. En Malaisie, on utilise la pulpe fraîche pour garnir les salades.
Lors de la récolte, ce filet (arille) est séparé de l’amande (noix) et mis à sécher. Il devient ainsi le macis, translucide et orangé. Pendant des siècles, le macis et la muscade ont fait partie des épices les plus rares et les plus recherchées. On dit que, dans la ville de Londres du XVIe siècle, la vente de quelques noix de muscade permettait de subvenir à ses besoins jusqu’à la fin de sa vie ! Jusqu’au XIXe siècle, la muscade n’était cultivée que dans les îles Banda, au sein de l’archipel des Moluques, en Indonésie. Elle faisait l’objet d’un commerce extrêmement lucratif contrôlé, tour à tour, par les Arabes, les Portugais, les Hollandais et les Anglais qui acclimatèrent la muscade dans deux de leurs autres colonies Zanzibar et la Grenade, dans les Antilles. A Ceylan le macis est appelé fleur de muscade. En cuisine, le macis est utilisé comme condiment ou aromate, entier (séché) ou réduit en poudre. Dans les plats, le macis dégage des saveurs de poivre, de cannelle et, bien sûr, de muscade. Il ne doit être utilisé qu’en fin ou après la cuisson. Le macis est plutôt utilisé dans les plats salés, en particulier ceux à base de veau ou de pommes de terre. Il est très utile pour parfumer un plat de riz cuit avec de la viande (comme les polos iraniens, le plov ouzbek ou les biryani indiens). Le macis entre également dans les épices utilisées pour préparer des conserves de cornichons et il remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre. On peut aussi le saupoudrer sur une salade de fruits.
On l’emploie également dans la préparation de mélanges d’épices pour cretons et tourtières (recettes traditionnelles du Québec), pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.
Le macis entrait dans la composition du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.
Il entre aussi dans les ingrédients de l’hypocras, une boisson d’origine médiévale que l’on fabrique de nos jours en pays d’Oc.
Voir Muscade.
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