Mâche : La mâche est une plante d’origine méditerranéenne (famille des Valérianacées – Nom botanique : Valerianella locusta), aux feuilles arrondies, en rosette, qui se consomme surtout crue, en salade.
On l’appelle aussi doucette, boursette, blanchette, gallinette, clairette, oreillette ou oreille de lièvre, salade de chanoine, salade de blé, valérianelle potagère ou valérianelle cultivée, raiponce, ou oreille-de-lièvre, rampon (en Suisse), herbe des chanoines (en Belgique).
Elle pousse spontanément dans les champs, surtout en automne ; aujourd’hui cultivée de septembre à mars, elle donne une salade d’hiver au goût marqué. La mâche est peu nutritive (36 Kcal ou 150 kJ pour 100 grammes), riche en oméga-3, en cellulose et en vitamines.
Il en existe plusieurs variétés : la verte du Nord (ou de Cambrai , à larges feuilles, est plus rustique que la ronde maraîchère, à petites feuilles très vertes, savoureuse, juteuse et tendre ; la mâche d’Italie, à feuillage plus clair, légèrement denté et velu, est moins fruitée. La mâche rouge à feuilles longues et aux pointes rouge foncé est la plus parfumée. La mâche Princess, la dernière-née des variétés de mâche, aux feuilles de couleur vert foncé, large, épaisse et légèrement croquante.
En France, la mâche nantaise bénéficie du label rouge et d’une IGP.
Une des meilleures est la coquille de Louviers (Normandie) à petites feuilles en forme de cuillère.
La mâche doit toujours être lavée à grande eau plusieurs fois et bien égouttée.
Elle se marie dans des salades Composées avec des pommes, des noix, des betteraves, etc., et enrichit les farces de volaille. Elle peut également se cuire comme des épinards.
Salade délicate, la mâche revient en force sur les tables des brasseries et des bistrots.