Maïs roux : Cultivé au Pays basque (sud-ouest de la France), depuis le début du 19è siècle, le maïs grand roux basque est une ancienne variété de maïs en cours de réhabilitation (famille des Poacées, anciennement graminées – Nom botanique : Zea mays L. subsp. mays l. 1753).
Cette céréale est une des sentinelles Slow Food de Bizi Ona. Disparu de son territoire du Pays basque Nord au profit des variétés hybrides et OGM dans les années 1950, il a été retrouvé dans la Province du Guipuzcoa en Pays basque Sud, par un passionné de variétés anciennes. Ses tiges étaient utilisées comme tuteurs pour les haricots rouges grimpants sans un couvent proche de Segura.
Extrêmement solides, ces tiges dont les racines plongent profondément dans le sol peuvent attendre plus de deux mètres cinquante de hauteur. Résistant à la sécheresse, le maïs grand roux basque ne nécessite pas un arrosage intense. Ses grands épis dont les nuances de roux varient du jaune orangé au bordeaux sont destinés à l’alimentation des porcs, poules, veaux et grand bétail, mais aussi à celle de humains dont la farine est cuisinée en bouillie ou en talo voir en pastiza (gâteau basque).
En transforme le maïs roux en semoule pour la polenta ou en bihia, qui est semoule basque plus fine apparentée au boulgour.