Miel

Miel et alvéoles de ruche

Miel : Le miel est une substance sirupeuse et sucrée comestible, de couleur ambrée, que les abeilles élaborent dans leur jabot à partir du nectar des fleurs et/ou des miellats (excrétions d’insectes qui se nourrissent de la sève des plantes), ou d’autres matières végétales, et qu’elles dégorgent dans les alvéoles des rayons d’une ruche pour la nourriture de leur communauté.
Elles l’entreposent dans la ruche et s’en nourrissent tout au long de l’année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d’autres espèces animales, dont l’espèce humaine qui organise sa production par l’élevage domestique des abeilles à miel.
Selon l’origine florale et le moment de la récolte (Voir tableau des variétés de miels sous Qualité de miels), le miel contient  de 17 à 20 % d’eau, de 76 à 80 % de sucres (glucose, fructose, saccharose), des protides en faible quantité (gommes, dextrines et matières albuminoïdes), des acides, des protéines, des sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium), abondants dans les miels foncés, mais pratiquement pas de vitamines. Son pouvoir énergétique est supérieur à celui du sucre ; il est toléré et ses sucres sont parfaitement assimilés par l’organisme.
L’appellation « miel » correspond à un produit extrait des cadres de la ruche par centrifugation, puis décanté et épuré. Elle peut être suivie du nom de la plante d’origine lorsque le miel provient essentiellement de celle-ci (miel de lavande, d’acacia, de sapin, d’une indication topographique (miel de montagne, de maquis, de plaine) ou géographique (miel d’Auvergne, d’Alsace, du Morvan, etc.). Les miels de Corse et de sapin des Vosges bénéficient d’une AOC ; ceux de Provence et d’Alsace font l’objet d’une IGP et peuvent bénéficier label rouge.
Les abeilles butineuses sont chargées de l’approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l’abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l’intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu’elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue,
les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères. Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c’est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).
L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.
Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.
La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.
Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l’hiver pour les Apis mellifera.
Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

Histoire du miel : Pour leur propre consommation, les humains ont d’abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que l’ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Ce miel est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales, comme en Amazonie.
Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d’abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d’autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, pain d’abeille).
La relation entre les humains et les abeilles est très ancienne. Dans une grotte d’Afrique du Sud, des restes de cire d’abeille vieux de 40 000 ans ont été découverts. Des peintures rupestres situées dans les montagnes uKhahlamba-Drakensberg du KwaZulu-Natal (Afrique du Sud), montrent des interactions entre des chasseurs-cueilleurs et des abeilles. Ces peintures apportent la preuve de la consommation du miel à cette époque. Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d’Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l’Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures. Le latin mel a donné le français miel et les mots de même sens dans les autres langues romanes. Le proto-germanique *huna(n)gą a donné l’allemand Honig et les mots de même sens dans les autres langues germaniques. Le proto-slave *medъ a donné le russe мёд et les mots de même sens dans les autres langues slaves.
Dans l’Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l’un des meilleurs. La mythologie grecque le nommait « rosée céleste », considérant qu’il avait une origine ouranienne. Rhéa fait appel à une nymphe, Amalthée, qui allaite son fils Zeus avec du miel. Melissa est une autre nymphe changée en abeille par Zeus.
Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s’agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d’abeilles, moins cher.
À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d’épices.
Jusqu’à l’époque de Paracelse, le miel jouissait d’une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s’avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.
Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII siècle.
Durant les première et seconde guerres mondiales, on l’utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats.
Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l’associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.
Il a de même servi pour la fabrication de l’hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.
Avant l’introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave, le miel était avec les fruits le seul édulcorant.
Symbolisme : Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme, il est aussi associé au don de prophétie tant pour les grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel, et Samson en trouve dans la carcasse d’un lion. La Parole de Dieu est également comparée au miel. Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière de l’astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra, notamment.Il est également l’emblème de la science et de la poésie, qui selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune.Le miel est considéré dans l’islam comme un médicament. Dans le Coran, tout un chapitre est nommé « Les abeilles » et on peut y lire : « Et voila ce que ton Seigneur révéla aux abeilles : Prenez des demeures dans les montagnes, les arbres, et les treillages que les hommes font, puis mangez de toute espèce de fruits, et suivez les sentiers de votre Seigneur, rendus faciles pour vous. De leur ventre, sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle il y a une guérison pour les gens. Il y a vraiment là une preuve pour les gens qui réfléchissent »
Dans l’Antiquité, le miel était la nourriture des dieux, symbole de richesse et de félicité. Dans la Bible, la Terre promise est la contrée où « coulent le lait et le miel ».
Au Moyen Âge, le miel était encore une denrée précieuse et un remède ; il servait de base pour la confiserie et de condiment pour des plats salés ou sucrés (cochon au miel, hydromel et vin miellé, pain d’épice).

Citation : « La vertu accouplée à la beauté, c’est le miel servant de sauce au sucre. » (William Shakespeare ; Comme il vous plaira).

Voir aussi Miel  ; Melliflu ; Emmieller ; Abeille sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du miel : Le miel a toujours eu sa place dans certaines cuisines : en Afrique du Nord (couscous, pigeons farcis, agneau rôti, tagine de poulet et de mouton), aux États-Unis (jambon de Virginie) et en Chine (canard), et maintenant en Europe (plats d’inspiration exotique). De nos jours, le miel est de plus en plus utilisé en cuisine.
Voici quelques utilisations les plus courantes ou originales :
– pour caraméliser des petits oignons grelots, des légumes (endives par exemple)
– en gelée pour accompagner le foie gras cru
– pour parfumer une soupe de carotte-mandarine
– pour laquer des légumes, un rôti de porc, une volaille ou un magret de canard
– pour napper des carottes
– dans une vinaigrette ou dans un sirop servant à parfumer des légumes
– pour faire un jus de veau
– pour glacer des navets, des petits oignons, des carottes
– dans une marinade pour une brochette de poulet
– pour braiser un jarret de porc
– pour confire un cochon de lait, un travers de porc, un gigot d’agneau, des ris de veau
– pour braiser des endives
– en coulis sur une faisselle de chèvre frais
– et enfin en miel plus élaboré : en vitre caramélisée, en écume, en air, en cubes de gelée.

Quelques préparations culinaires salées à base de miel :

Le miel en dessert : En pâtisserie et confiserie, le miel règne en maître  : pain d’épice, couques, nonnettes, biscuits, gâteaux orientaux, nougats, bonbons, sucettes, pâtes de fruits. Le miel de bouche est de plus en plus apprécié Depuis toujours, le miel entre dans la composition de nombreux desserts.
Le miel sert à :
caraméliser des fruits (ananasdattesfiguesmandarinesmangue, etc…)
parfumer une compotée de pamplemousse
– confectionner de la glace ou du sorbet
sauter des quartiers de fruits comme de la pomme
gratiner des fruits à la salamandre
parfumer une crème brûlée ou une crème fouettée ou un clafoutis
– faire des perles dans une salade de fruits
glacer une tuilenapper une meringue à la crème chantilly
farcir des raviolis sucrés
– remplir une coupe ou flotte sur un entremets
– faire des filaments de sucre pour les œufs à la neige.

Le miel reste aussi inégalé en édulcorant de boissons chaudes (thé, grog, etc.).

Quelques préparations culinaires sucrées à base de miel :

Lune mellifluente aux lèvres des déments
Les vergers et les bourgs cette nuit sont gourmands
Les astres assez bien figurent les abeilles
De ce miel lumineux qui dégoutte des treilles

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Clair de lune.

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Vinaigrette au miel