Noix : La noix est le fruit du noyer, un arbre de grande taille (famille des Juglandacées – Nom botanique : Juglans L.), à feuilles composées, à fleurs disposées en chatons pendants.
Les noyers sont présents à l’origine en milieu tempéré sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe dont la partie charnue extérieure, le péricarpe est inconsommable. La noix comestible est en fait le noyau sec de cette drupe. Dans la noix commune, l’enveloppe charnue se nomme le brou et sert en teinture. Le jeune noyer met environ dix ans avant de fructifier.
La noix se présente sous forme d’une coquille, ou coque, qui est l’endocarpe lignifié (transformé en bois). Cette coque, qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron (« Petite pointe dure et raide qui se trouve à l’extrémité d’un organe végétal (feuille, sépale, bractée) ») plus ou moins accentué. Le noyau comestible encore vert est appelé « cerneau », il est recouvert d’une fine membrane appelée le « mésocarpe ». La séparation membraneuse qui divise l’intérieur d’une noix s’appelle le « zeste », et chaque quartier de noix défini par ce zeste s’appelle une « cuisse ». Il est étonnant de parler d’un « endocarpe » (lignifié) à l’intérieur duquel se trouve le « mésocarpe », alors que la succession des couches du péricarpe sont, de l’extérieur vers l’intérieur : l’exocarpe, le mésocarpe puis l’endocarpe.
La noix fraîche a une teneur en eau supérieure à 20 % alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10 %.
Un cultivateur de noix s’appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s’appelle une noyeraie.
En France : Le Périgord noir assure plus de la moitié de la production de la Dordogne, 2e département français producteur de noix derrière l’Isère, mais aussi de bois de noyer. Depuis 2002 et grâce à une constante quête de la qualité, la noix du Périgord a rejoint le cercle très fermé des produits de qualité en obtenant, 64 ans après la noix de Grenoble AOC, l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Valeur nutritive de la noix : La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 (12,5 % des lipides soit 7,5 g sur 100 g de produit), en oméga-6 (59 % des lipides) et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E (23 mg/100 g) ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux : potassium (700 mg pour 100 g), phosphore et magnésium. 30 g de noix contiennent 1,1 g à 1,6 g d’oméga-3.
Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (71,5 % du total des lipides sont poly-insaturés, 10,3 % saturés et 18,2 % mono-insaturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs. La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol).
Langage et symbolique de la noix : La noix et le noyer sont l’objet de nombreuses superstitions populaires. Il est dangereux de dormir ou de se coucher sous un noyer, les racines du noyer sécrétant un composé toxique pour les autres plantes, le juglon, qui donne mal à la tête si on reste trop longtemps sous le noyer.
« À la noix » est une expression péjorative, désignant un objet de qualité médiocre ou de peu de valeur. Ceci se retrouve dans de nombreuses traditions populaires anciennes et dans plusieurs langues, comme en anglais où l’interjection « Nuts! » a valeur de refus définitif. En Gascogne lorsqu’un jeune homme demandait la main d’une jeune fille, il était invité à partager le repas familial : si, à la fin, on lui présentait des noix, cela signifiait que sa demande était rejetée.
Les noix peuvent désigner les testicules.
« Coquille de noix » initialement, annexe utilisée par les marins pour gagner un navire mouillé au large, actuellement employé pour désigner un petit bateau.
Une noix désigne aussi une quantité de la taille d’une noix, comme « une noix de beurre ».
En picard, on appelle une noix une gogue.
Voir aussi « Noix » sous Argot de bouche.
Citation de Claris de Florian, romancier français (1755-1794) :
Les noix ont fort bon goût, mail il faut les ouvrir
Sans un peu de travail, on n’a point de plaisir.
Emplois culinaires de la noix : À partir de la mi-septembre environ, la noix, est commercialisée fraîche. Les noix fraîche ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. Elles se conservent dans un endroit ventilé, frais et sec, au réfrigérateur elles perdent leur saveur. En octobre, elle est vendue séchée. On les casse à l’aide d’un casse-noix.
En cuisine, les noix peuvent être utilisées dans de nombreux plats sucrés (gâteaux) comme salés (salades).
La noix intervient beaucoup en pâtisserie, broyée comme ingrédient ou en cerneaux entiers comme décor. Elle est très utilisée en cuisine : dans les salades composées, avec des préparations de viande, de volaille ou de poisson. Elle aromatise des sauces, des farces, des rissoles, ainsi qu’un beurre composé ; elle est aussi apprêtée au verjus ou confite au vinaigre.
Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades, comme sur le céleri en rémoulade), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel aux noix, confiserie, charcuterie (saucisson, terrine,…), liqueur, vin d’ apéritif…
On extrait aussi par pression de l’huile de noix, on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l’ancienne, c’est-à-dire que pour 40 kg de cerneaux on obtient vingt litres d’huile. C’est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d’acides gras oméga 3 pour un peu d’acides gras oméga 6).
Cependant, c’est une huile onéreuse et qui rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d’acides gras insaturés la composant. C’est pourquoi l’huile de noix ne supporte pas d’être employée en guise d’huile de cuisson ou de friture. La conservation de l’huile de noix se fait en cave (donc à l’abri de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de l’huile sont conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.
Les noix en coques vertes ramassées à la Saint-Jean et les feuilles de noyer permettent de préparer des vins de noix et des liqueurs ainsi que des vins aromatisés.
Les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions, et l’on peut faire des condiments avec la noix verte (« noix cornichons »).
Les noix vertes ramassées au mois de juin servent à faire la confiture de noix vertes.
La liqueur de brou de noix : comme le brou de noix, elle est astringente, Elle se prépare avec le brou seul, sans aromates, mais plus souvent avec la noix verte entière en cerneau, à la macération de laquelle on ajoute du sucre et des aromates.
Quelques préparations culinaires salées à base de noix :
Quelques préparations culinaires sucrées à base de noix :
Achetez ici et au meilleur prix du marché vos noix, décortiquées ou non :