Pêche

Pêches

Pêche : La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (famille des Rosacées – Nom botanique : Prunus persica). Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, rouge ou sanguine (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyau dur, plus ou moins adhérent.
La domestication du pêcher s’est faite en Chine. Un site archéologique datant de la dynastie Shang (-1570, -1045) dans le Hebei a révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches cultivées actuelles. Beaucoup d’autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan, Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).
En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, le Classique des vers (shijing, « livre des odes »), composé entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.
La pêche fut ensuite importée en Inde et au Proche-Orient. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l’introduisit en Europe sous le nom de pecta.
Son nom latin malum persicum « pomme de Perse » donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (XIIe siècle), et enfin « pêche » (depuis 1740).
En France, la pêche est cultivée depuis le VIe siècle. La noblesse française l’appréciait beaucoup au XVIe siècle. Elle était un des fruits préférés du roi Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier-agronome, Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688). Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus — particulièrement appréciée par le roi Louis XVI — dont certains se plaisent à surnommer les pêches d’aujourd’hui.
Entre le XVIe et le XIXe siècle, une importante production de pêches était faite le long des murs de Montreuil-sous-Bois pour approvisionner les marchés de Paris. La commune était alors surnommée « Montreuil-aux-Pêches » (Voir Pêche de Montreuil).
Très en faveur sous l’Empire, puis sous la Restauration, la pêche donna naissance à des préparations raffinées : Bourdaloue, cardinal, Condé, en beignets, flambée, à l’impératrice, …
À partir du XIXe siècle, la pêche devient la base de desserts élaborés. La petite-fille de la duchesse de Berry, l’appréciait avec du caramel ; en 1829, le pâtissier Marie-Antoine Carême apprêta une glace plombières de pêche nectarine pour les Rothschild ; en 1899, Auguste Escoffier invente la pêche Melba (pêche, glace à la vanille et purée de framboise) en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba.

La pêche a de tout temps été très appréciée comme fruit de table et utilisée dans des entremets délicats.
Très digeste, fournissant 50 Kcal ou 209 M pour 100 g, la pêche est moyennement sucrée (12 g de sucre pour 100 g). Elle est riche en flavonoïdes, qui sont des polyphénols, substances présentes dans les plantes. Ils sont à l’origine des teintes brunes, rouges et bleues des fleurs et des fruits.
À l’achat, elle doit être bien mûre, odorante, avec une peau fine, bien colorée, sans taches brunes. La plupart des vitamines étant situées dans la peau, il serait préférable de ne pas la peler quand on la déguste comme fruit de dessert mais de la rincer simplement à l’eau. Il existe des fruits très voisins de la pêche : le brugnon et la nectarine qui ont des flaveurs voisines.

En France, les pêches proviennent surtout du Sud-est et du Sud-ouest ; on distingue les pêches blanches (fragiles, mais très parfumées, de texture fine, constituant 60 % de la récolte pêches jaunes (plus résistantes et moins juteuses, représentant près de 40 % de la récolte), les pêches sanguines et les « pêches de vigne », qui ont une chair rouge très parfumée. Dans le Gard et en Espagne, on produit des pêches plates, difformes, à la chair particulièrement juteuse, souvent délicieuse.
La peau duveteuse et le noyau libre (non adhérent à la chair) distinguent la pêche proprement dite des autres variétés produites par l’espèce Prunus persica :
– la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent
– la nectarine à peau lisse et noyau libre
– le brugnon, à peau lisse et noyau adhérent, est une nectarine à chair blanche

Les variétés à chair blanche : Belle des Croix Rouges (résistante aux maladies), Charles Roux (variété vigoureuse), Grosse Mignonne (juteuse, résistante à la cloque), Madame Guilloux (tendre, très savoureuse), May flower, Redwing, Ribet, Robin ; elles donnent des saveurs de fleurs blanches (lys, muguet) et d’exotisme (goyave, fruit de la passion).
Les variétés à chair jaune :  Belle Angevine, Cardinal, Dixie Red, Early Red, Early O’Henry, Red Haven, Sun Haven, Spring Crest.
Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l’inconvénient de s’abîmer plus facilement durant le transport.

L’arôme de la pêche : Il est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La pêche contient les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexa lactone), C8 et C10 (gamma-deca lactone), delta-lactone en C10 (delta-deca lactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.
Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l’amande du noyau de pêche, qui contient de l’acide cyanhydrique (ou acide prussique), toutefois, l’on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d’abricot, les deux étant appelées « amandes amères ».

Production mondiale de la pêche : La production annuelle mondiale de pêches et nectarines en 2015 est d’environ 17 millions de tonnes soit plus de 64 % d’augmentation sur les 10 dernières années (principalement liée au triplement de la production chinoise sur la même période).
Le premier pays producteur est la Chine avec 7.83 millions de tonnes, suivie de l’Italie (1.7 t), des États-Unis d’Amérique (1.3 t), de l’Espagne (1.2 t), de la Grèce (0.85 t) de la Turquie (0.51 t), de l’Iran (0.46 t), de la France (0.43 t) et de l’Egypte (0.367 t) (sources FAOSTATS).
55 % de la production est utilisée par l’industrie (au 3/4 pour être mis en boîte) et 45 % est consommée en produit frais.
La pêche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la nécessité de produire moins cher, ont changé le produit : on trouve souvent des pêches dures et peu goûteuses.

En France, la production en 2016 est tombée à 280 000~300 000 tonnes principalement à cause de difficultés économiques et de la maladie d’origine bulgare dite de la sharka, qui signifie variole.
Le Languedoc-Roussillon (44%) est la première région à produire des fruits de qualité suivie de la région Rhône-Alpes (33%) ; la Provence-Alpes-Côte d’Azur (15%) plus industrielle, assure des volumes acceptables. Ces trois entités assurent la majorité des volumes en France, soumis à des normes d’hygiène et de respect de l’environnement draconiennes.

Voir :
Pêche de Montreuil
Pêche plate
Pêche Saturne
Pêche de vigne
Voir aussi Pêche sous Argot de bouche.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Je me restaurai rapidement à l’office d’une boîte de petits pois et d’une autres de pêches au sirop que j’accompagnai d’une bouteille de Saint-Émilion, et je m’endormis presque aussitôt. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Pêche blanche

Emplois de la pêche :  Quatre grandes variétés de ce fruit estival existent : la  jaune, la  blanche, plate et enfin la  pêche de vigne. Ce fruit à la peau de velours parfume une panna cotta ou garnit une tarte, se transforme en compote ou s’accommode en carpaccio.
Une pêche doit être à point, souple au toucher, sans tache ni trace de meurtrissures, avec une odeur parfumée. Sa couleur n’est pas une indication de maturité.
Fragile, elle doit voyager à l’abri des chocs. On privilégiera les fruits dans des cagettes à ceux qui sont présentés en vrac.
Elle se conserve quelques jours à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Il vaut mieux éviter le réfrigérateur qui la déshydrate et la rend cotonneuse.
La pêche se congèle bien, pelée, coupée en deux, dénoyautée et arrosée de jus de citron.
Pour la peler facilement, la plonger 20 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Si elle n’est pas bio, il vaut mieux la peler pour éviter d’ingérer les pesticides en grande concentration dans la peau. Mais c’est dommage parce que c’est là que se trouvent également le plus d’antioxydants et de fibres. Le mieux est donc de la choisir bio et de la manger avec la peau.

La pêche se mange ou crue ou cuite :
Crue, elle est exquise, nature (fruit de table), dans une salade de fruits ou de légumes.
Cuite, sucrée, saléeGlacé ou déglacée. Elle entre dans la composition de nombreux gâteaux, tarte, charlotte, crumble, muffin, soufflé, coulis, compote, confiture, glaces et sorbets
Mais elle donne surtout lieu à des desserts chauds ou froids : soupe, nage, crème ou coulis, couronnes et bordures, tartes, feuilleté, glaces et sorbets, fruits Pocher au sirop ou au vin, compote et confitures.
On prépare aussi la pêche en fruit confit et en pâte de fruit.
On peut simplement la poêler et la relever avec un tour de moulin à poivre ou la napper d’un coulis de fruits rouges.
Elle donne du caractère aux entrées : en duo avec du jambon cru, avec des asperges ou avec du poivron grillé
La pêche accompagne certains mets salés (poissons blancs, foie de veau, pintade, canard, agneau, crabe). Il suffit de la rajouter 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson.
Elle se marie avec de l’huile d’olive, du basilic, de l’estragon, de la menthe, de la cardamone ou du gingembre, du poivre blanc, de la fleur d’aubépine.
– En boisson, la pêche donne des jus de fruit et des nectars veloutés. On l’utilise dans les cocktails (Bellini) ou la sangria. Par exemple, on peut la passer au mixeur avec du vin blanc froid et servir avec des feuilles de mélisse fraîche.
Elle est également à la base d’une liqueur, la crème de pêche, et d’une eau de vie, l’alcool de pêche.

Quelques préparations salées de la pêche :

Quelques préparations sucrées de la pêche :