Plantes aromatiques : Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu’elles dégagent, et leurs huiles essentielles que l’on peut extraire. Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs, écorce, etc.
Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments, parfois combinées en mélanges aromatiques. La distinction entre ces trois groupes est confuse et dépend surtout de l’utilisation que l’on va faire de la plante.
Si on suit la terminologie anglophone, les plantes aromatiques peuvent se répartir entre « spices » (les épices), plantes dont on utilise les parties dépourvues de chlorophylle, et « herbs », les herbes, celles dont on utilise les parties vertes.
Le mot condimentaire vient du latin condimentarius, « relatif aux assaisonnements ». Nombre de ces plants aromatiques sont citées dans le Capitulaire De Villis émis sous Charlemagne au VIIIe siècle.
Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. L’expression « fines herbes » peut s’appliquer à toutes les herbes aromatiques, mais désigne plus particulièrement un mélange de quatre d’entre elles : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon ou pimprenelle.
Types de plantes : Les plantes aromatiques ont des provenances très variées, tant du point de vue géographique que botanique.
De nombreuses plantes nécessitent des conditions d’humidité ou de température bien précises pour offrir toutes leurs propriétés. Ainsi la composition des huiles essentielles de thym varie notablement en fonction des conditions et du lieu de culture.
Certaines sont des plantes herbacées dont on peut consommer tiges et feuilles. D’autres sont des plantes ligneuses qui peuvent être des arbrisseaux, comme la lavande cultivée principalement pour ses fleurs, ou même de véritables arbres, comme le laurier et le kaloupilé dont on récolte le feuillage, ou encore le cannelier de Ceylan recherché pour son écorce.
Certaines sont des plantes vivaces, d’autres sont des plantes bisannuelles ou annuelles, ou cultivées comme telles.
Fines herbes : Leurs tiges tendres permettent de consommer en assaisonnement toute la partie aérienne, fraîches ou déshydratées, ce qui leur vaut en cuisine le nom de « fines herbes », mais on les récolte aussi leurs parties souterraines, les fleurs ou les graines, selon l’usage.
Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :
– des Alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote…
– des Apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil…
– des Lamiacées : mélisse, menthe, basilic…
Plantes ligneuses : certaines plantes aromatiques forment des buissons bas à tige ligneuse.
C’est le cas d’une partie des Lamiacées comme le thym, la sauge, la marjolaine, l’origan, la sarriette ou l’hysope qui forment du bois à la base et que l’on récolte généralement au stade de jeunes pousses, sans oublier la lavande dont on récolte les fleurs.
Les plantes aromatiques de la famille des Lauracées deviennent de véritables arbres comme le laurier sauce, apprécié pour ses feuilles et ses fleurs, et les canneliers qui sont cultivées pour leur écorce, notamment le Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) qui fournit la vraie cannelle.
Emplois des plantes aromatiques : Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l’ail. Elles n’étaient souvent connues que localement.
Déjà présentes en nombre dans les jardins médiévaux, les plantes aromatiques du « condimentier » ou du jardin médicinal de simples font partie des usages courants, à plusieurs titres (Voir Capitulaire De Villis).
Emplois culinaires : Les plantes aromatiques parfument divers plats.
– Les mélanges courants :
Bouquet garni
Fines herbes
Herbes de Provence
Quatre-épices.
– Boissons : Des plantes aromatiques entrent dans la composition de boissons variées comme les tisanes, sirops ou boissons alcoolisées. Par exemple l’hysope est un ingrédient que l’on retrouve dans le pastis, l’eau de mélisse, l’absinthe suisse, et surtout l’élixir de la Grande-Chartreuse et la bénédictine.
– Phytothérapie : Les plantes aromatiques entrent dans la composition de tisanes, potions, cataplasmes et diverses autres préparations ou médicaments. Elles font partie des ingrédients de la médecine traditionnelle et de la médecine douce, et sous forme d’extrait, sont utilisées en aromathérapie.
– Produits dérivés :
Plantes fraîches : Elles sont vendues en bouquets ou bien cultivées et commercialisées en pots, à replanter en terre ou à utiliser directement.
Plantes sèches : Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie. Elles ont en outre généralement perdu leurs vitamines, qui sont fragiles et s’altèrent rapidement.
Réduites en poudre et conditionnées, elles entrent dans la composition de préparations variées.