Pois chiche

Pois chiche : Le pois chiche est une plante à fleurs blanches, à gousses, cultivée surtout pour ses graines qui sont grosses, jaunâtre et comestibles.
Cette plante est de la famille des Fabacées ou légumineuses (Nom botanique : Cicer arietinum) voisine du petit pois mais d’un genre botanique différent.
Il est cultivé dans les régions méditerranéennes dont il est originaire et produit une graine comestible. Il détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protides végétales. Il est donc très énergétique (361 Kcal ou 1 509 kJ pour 100 g) en raison de cette haute teneur en glucides.
Il est aussi riche en phosphore, en calcium, en fer et en vitamine B9.
Son nom latin d’espèce arietinum fait référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries en latin) flanquée de ses cornes.
C’est un pois de taille moyenne, rond et bosselé, de couleur beige et terminé en pointe. Il est très parfumé et conserve sa forme à la cuisson qui doit durer au moins une heure.

Voir aussi Pois chiche sous Argot de bouche.

Emplois du pois chiche : Les pois chiches sont vendus secs, en vrac ou conditionnés ou en conserve, au naturel.
Les graines du pois chiche s’apprêtent comme les graines des autres légumineuses, mais ont un gros avantage sur elles : elles ne se défont pas à la cuisson.
Toujours consommés cuits et préalablement trempés, les pois chiches s’utilisent en garniture, en purée chaude ou froide comme le houmous (mot signifiant pois chiche en arabe) ou en soupe, potage et crème ou en boulettes frites (falafels). Ils sont présents dans nombre de plats méridionaux (couscous, estouffade, ragoût, tajine) et dans les potées espagnoles (cocido, olla podrida, puchero). Voir ci après les plats du monde entier à base de pois chiches.
Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l’un des  » légumes  » du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.
On peut également les accommoder en salade, comme les lentilles, en gratin, nappés de sauce Mornay.
Sous forme de farine, le pois chiche entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses, une recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés ou en frites —, que l’on plonge ensuite dans la friture), ou la calentica d’Algérie ou encore les panelle de Sicile.
Les panelle, sont une des spécialités gastronomiques « de rue » de la province sicilienne de Palerme, également diffuses dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta. Elles sont préparées en cuisant de la farine de pois chiches et de l’eau salée, pour former une pâte dense qui est aussitôt étalée à chaud en une fine couche de quatre à cinq millimètres sur un support lisse en bois ou de marbre. Refroidie, la pâte est découpée en rectangles ou en disques d’une dizaine de centimètres de diamètre, qui sont passés dans une friture chaude. On sert habituellement trois ou quatre de ces beignets au milieu de petits pains ronds et frais aux graines de sésame, avec un peu de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron.
Enfin, Le jus de pois chiche (qu’on trouve dans les boites de conserves) est, comme le blanc d’œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Les végétariens utilisent donc ce jus en substitut des blancs d’œuf pour faire des plats type mousse ou meringue nécessitant des œufs battus en neige.

Voir Falafel, Korma, Légumineuse, Houmous, Socca, Panelle, Panisse, Calentica.

Quelques préparations culinaires à base de pois chiches :