Tramousse : Les tramousses, également appelées « lupins », sont des graines de lupin blanc (famille des Fabacées – Nom botanique : Lupinus albus L.) cuites et saumurées. Elles sont couramment consommées dans plusieurs pays du bassin méditerranéen (Espagne, Portugal, Italie, Malte, Grèce, Crête, Afrique du Nord…) comme accompagnement à l’apéritif.
Dans la cuisine pied-noir, elles font partie de la kémia (amuse-bouche salés servis avec l’apéritif), où ces graines sont couramment appelées « lupin apéro ». On peut les consommer avec ou sans la peau.
Le terme « tramousse » est un substantif féminin qui provient du français parlé en Algérie à l’époque de la colonisation. Il dérive du vocable espagnol altramuz qui désigne le lupin, issu lui-même de l’arabe. On trouve également avec le même sens tramús en catalan et tremoço en portugais.
Les graines de lupin sèches sont mises à tremper pendant 24 heures, cuites dans de l’eau (sans sel) pendant 3 heures, puis marinées dans de la saumure, pendant 4 à 5 jours, en changeant l’eau deux fois au jour jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur saveur amère. Elles sont salées peu de temps avant de d’être consommées.
Ce traitement est nécessaire pour éliminer les alcaloïdes toxiques, notamment la lupanine et le spartéine, présents naturellement dans les graines de lupin et qui sont solubles dans l’eau, la saveur amère étant liée à la présence de ces alcaloïdes.