Abgoosht (cuisine iranienne)

Abgoosht (cuisine iranienne) : L’abgoosht (en persan : آبگوشت Ābgusht, littéralement « jus de viande ») est un ragoût iranien. Il est également appelé Dizi (persan : دیزی), qui se réfère aux plats traditionnels en grès dans lequel il est servi. Certains le décrivent comme une « soupe perse de mouton copieuse épaissie avec des pois chiches.
Préparation : L’abgbosht est généralement fait avec de l’agneau, des pois chiches , des haricots blancs, des oignons, des pommes de terre, des tomates, du curcuma et de la chaux séchée. D’autres variantes existent dans les haricots utilisés, tels que les haricots rouges et les pois aux yeux noirs (ou dolic). Les ingrédients sont combinés ensemble et cuits jusqu’à cuisson complète. Les éléments solides sont écrasés comme dans le Gusht Kubideh (en persan : گوشت کوبیده, littéralement « purée de viande ») et servi avec le bouillon, mais dans un plat séparé, avec du pain plat. C’est une forme de piti, qui englobe de nombreux plats similaires dans la région.

Variantes : Traditionnellement, les Assyriens du nord-ouest de l’Iran, en particulier ceux d’Urmia, utilisent le bœuf, le citron vert, les haricots blancs et les pois chiches, servis dans un bouillon de citron vert avec des pommes de terre et mangés avec des oignons et du pain assyrien. Les Assyriens font généralement abgoosht en hiver. La prononciation régionale est « abgoosh », sans le ‘t’ (ܐܒܓܘܫ).
Un plat similaire en Arménie est également appelé Abgoosht. La différence est qu’en Arménie on utilise du bœuf plutôt que de l’agneau.
Le piti (ou Putuk) est une variante d’abgoosht dans les cuisines du Caucase et de l’Asie centrale.

Abgoosht iranien