Américaine

Américaine (à l’) : « À l’américaine ou à l’armoricaine » est une dénomination de cuisine classique, appliquée à diverses préparations de crustacés, de poissons ou de viandes, les plus connues étant le homard ou la langouste « à l’américaine ».
La base de cette sauce est la pulpe de tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre. Le terme « armoricaine » n’est, en fait, qu’une déformation de « américaine »sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés. Mais l’origine du terme « américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d’un certain Garrigue restaurateur, d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse dit Peters.
Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ».
L’appellation « à l’américaine »» appliquée au homard est souvent controversée, beaucoup tenant « à l’armoricaine » pour la seule valable et surtout dû au fait que la Bretagne est grand producteur de ce crustacé.
Mais il faut bien reconnaître que la composition de cette préparation, (d’ail, de tomate et d’huile d’olive) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.
Le qualificatif « À l’américaine »s’applique aussi à des garnitures de poisson où l’on retrouve lamelles de queue de homard et sauce américaine.  Il concerne en outre des préparations d’œufs et de volailles ou de viandes grillées (poularde, poulet, entrecôte, rognons,…) ; la garniture comporte alors tomates et bacon.