Attereau

Attereau : En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).
Un attereau est le plus souvent constitué d’abats (ris de veau, foie, rognon …), taillés en moreaux ou escalopés, mais aussi de fruits de mer, de légumes, etc.
On peut ajouter des ingrédients (champignons, langue, jambon) et un enrobage de sauce. Lors de la grande époque, on cuisinait avec des brochettes ordinaires que l’on remplaçait au moment de à table l’envoi par des brochettes en or ou en argent décorées et portant de multiples représentations ou blasons.
De nos jours la brochette a une connotation de barbecue ou apéritive, alors qu’il n’en était rien jadis.
L’attereau «ragoût » est un hachis de foie et de gorge de porc, enrobé d’une crépine, préparé surtout en Bourgogne. Les attereaux, en forme de grosses boulettes, sont cuits au four, rangés côte à côte dans un plat en terre et dégustés froids.
La Lorraine, la Savoie, la Bourgogne et la Suisse romande possèdent une recette traditionnelle dite « atriaux ». Ce mot dit-on découle de « âtre » et de « trier » : abats triés, cuits devant l’âtre, lorsque l’on vient de « tuer le cochon ».
Le mot « atriaux  » est orthographié de plusieurs manières : attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611.
En Bourgogne et Savoie c’est un hachis de gorge de porc, de foie, d’herbes, avec braisage au vin rouge. D’autres régions font la fricassée d’abats.
A l’origine (Moyen-âge) les attereaux sont à considérer comme des ragoûts ou mieux des braisés. Les atriaux comprennent du foie, du gras, des herbes ; on les fait rissoler à feu doux, puis mijoter dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut).
La formule des attereaux, de la cuisine classique, découle de hâtelets ; il s’agit d’une brochette de viande, de poisson, panée et cuite devant l’âtre.