Aumale (d’)

Aumale (d’) : L’expression « d’Aumale » s’applique, en cuisine classique, à une préparation de la poularde, farcie et braisée, dû au chef des cuisines d’Henri d’Orléans, duc d’Aumale, quatrième fils de Louis-Philippe.
La garniture, particulièrement élaborée, est composée de croustades garnies de concombre tourné cuit au beurre et de demi-oignons évidés, fourrés d’un salpicon de langue et de foie gras liés à la sauce madère.
Les œufs brouillés d’Aumale, quant à eux, sont additionnés de tomate concassée et de dés de rognon sautés vivement au madère.