Brandade

Brandade : La brandade est un mets à base de morue, spécialité de Nîmes qui s’est répandue dans toute l’Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et des Pays Catalans en Espagne.
La brandade de morue, (brandada de bacallá/ brandada de bacalhau en graphie òc classique) est un nom d’origine en occitan-provençal (le mot brandada voulant dire « chose remuée » en provençal).
Elle à base de cabillaud et d’huile d’olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres fines herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).
Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème fraîche, mélangée avec la morue) et gratinée au four.
En Minorque, on ajoute parfois de l’artichaut à la recette traditionnelle.
Histoire de la brandade de morue : Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu’il est frais, appelé morue lorsqu’il a été salé puis dessalé) se trouve en abondance, séchaient traditionnellement la morue.
On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d’une part, dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques et portugais naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de ramener d’importants contingents de cabillaud. Portugais et Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière.
Une autre variante existe en Charente, utilisant de l’ail et du persil. À Nîmes d’autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière, car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d’une purée de morue et d’huile d’olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
La brandade de morue se sert avec des croûtons, aillés (à Nîmes) ou non (à Marseille ou à Toulon).
Le deuxième président de la France Adolphe Thiers (1797 – 1877) était connu pour sa passion de la brandade, que son ami l’historien Mignet lui expédiait en pots de Nîmes, et qu’il dégustait en solitaire dans sa bibliothèque.

Achetez ici et au meilleur prix votre brandade de morue :