Chalosse (bœuf) : La Chalosse est une région de l’Aquitaine (sud-ouest de la France), réputée pour son élevage de bovins.
Le bœuf de Chalosse est une viande bovine labellisée et certifiée, issue de l’espèce Bos taurus. C’est une viande de qualité produite dans le sud du département français des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques, considérée comme l’un des fleurons de l’élevage et de la gastronomie régionale. Le siège de l’Association du bœuf de Chalosse est situé sur la commune landaise de Lourquen.
Sur le territoire délimité de la Chalosse l’élevage du bœuf de Chalosse se fait dans le respect de la tradition, grâce à une alimentation 100 % d’origine végétale : fourrage issu de l’exploitation (herbe, maïs, blé) et compléments exclusivement végétaux (luzerne, lin). Il est issu de races à viande noble : blondes d’Aquitaine, limousine, bazadaises.
Une viande de qualité : Le strict respect de ce cahier des charges permet en 1991 l’obtention du label rouge « bœuf de Chalosse » et en 1996 d’une certification Indication Géographique Protégée (IGP), mettant en valeur la notion de terroir.
Les éleveurs sont au nombre de 370 environ, produisant chaque année 2 200 animaux à viande. Les bêtes sont abattues à l’âge de trois ans et demi, ayant atteint un poids de 450 à 500 kg.
Une période de finition particulièrement longue, entre 6 à 12 mois, est la condition sine qua non de la qualité de ce bœuf avant l’arrivée en boucherie. Cet engraissement donne une viande parfumée, tendre et savoureuse, au persillé incomparable et au goût de noisette.
Dans cette région de Chalosse, on élève aussi des volailles très réputées.
Emplois culinaires de la viande de bœuf de Chalosse : Dès 1933, les amateurs de bonne chère qu’étaient Curnonsky et Croze firent figurer le bœuf de Chalosse dans leur « Trésor gastronomique de France ».
Pour les pièces nobles, les artisans-bouchers de Landes, conseillent de « miser sur la simplicité d’une cuisson bien maîtrisée à la poêle ou à la plancha : sortir la viande 30 minutes avant de la préparer, ne jamais la piquer pendant la cuisson et la laisser reposer une dizaine de minutes hors du feu pour optimiser sa tendreté ». Il est à souligner qu’un « Trophée bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Calossse (département des Landes), avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations.
Voir Bœuf.