Terme Lexique culinaire : Charmoula (sauce)

Charmoula (sauce) : La charmoula (ou chermoula) désigne une sauce ou marinade épaisse utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du poisson (bonite, thon, daurade, sardine) et parfois d’autres plats (crevettes, seiche, calamars,…).
Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d’une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé du persil, oignon, ail, cumin, paprika et huile d’olive. Certaines régions ajoutent du ras al hanout, du laurier, des boutons de roses séchées, du vinaigre, du miel et des raisins secs.
Elle assaisonne la majorité des plats de poisson, qu’il soit frit, farcis ou cuit au four ou même mijotés au tajine. On l’incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le poulet. Préparée à l’avance, la chermoula se conserve très bien au réfrigérateur dans un bocal fermé. Les filets de sardine à la charmoula y sont très réputés. Froide ou chaude, la charmoula accompagne aussi la viande grillée, en particulier le chameau et le gibier.
En Tunisie, on trouve de différentes recettes régionales. Une des plus fameuses est celle de Sfax qui est constituée d’une purée de raisins secs et d’oignons cuits dans l’huile d’olive accompagnée d’épices. La charmoula au poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l’Aïd el-Fitr, en petit-déjeuner.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d’augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l’accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d’effort pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être à l’avance salé pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n’importe quel poisson : le mérou, la daurade ou bien même le loup, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la morue appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.