Compoy (cuisine chinoise)

Compoy (cuisine chinoise) : Le compoy ou conpoy (mot venant du cantonais gonbui signifiant « coquille d’eau ») est une spécialité chinoise. C’est un produit fabriqué à partir du muscle adducteur de pétoncles très frais que l’on fait cuire puis sécher.
L’odeur de compoy est marine et piquante, rappelant certains de sels de charcuterie. Son goût est riche en raison de sa forte teneur en divers acides aminés libres, tels que la glycine, l’alanine et l’acide glutamique. Il est également riche en acides nucléiques tels que l’acide inosinique, sous-produits d’acides aminés comme la taurine, et des sels minéraux comme le calcium et le zinc.
A Hong Kong, il existe de deux sortes de conpoy fabriqués à partir de deux types pétoncles communs :
–  Celui fabriqué à partir d’Atrina pectinata (ou kongyiu), une coquille d’eau douce de la Chine continentale qui est petit et plus doux au goût.
– Avec la Patinopecten yessoensis (ou sinpui), un pétonclee géant importé du Japon (hotategai en japonais), qui donne un conpoy plus fort et plus riche en goût.
Comme beaucoup d’aliments secs, le conpoy a été initialement fabriqué pour conserver les fruits de mer quand la récolte était bonne.
Plus récemment l’utilisation du compoy dans la cuisine l’a élevé au rang de la gastronomie. Le compoy a une saveur forte et distincte lorsqu’il est utilisé dans le congee (soupe de riz), les sautés, ragoûts et sauces.
La sauce XO, un assaisonnement utilisé dans la cuisine cantonaise pour les légumes frits ou pour les fruits de mer, contient des quantités importantes de compoy.