Dinde

Dinde de Noël

Dinde : La dinde, le dindon et le dindonneau sont des oiseaux de la famille des Gallinacés (espèce Meleagris gallopavo Linnaeus), élevés pour leur chair délicate.
En Mésoamérique (ou Amérique précolombienne), la dinde était un des seuls animaux élevés par les peuples indigènes pendant des milliers d’années. Domestiquée depuis plus de 1 000 ans par les Mexicains, elle est connue dans ce pays sous le nom de « Guajolote », mot venant du langage aztèque nahuatl « Huexōlōtl ». Elle représente une part importante de la gastronomie mexicaine.
Ramené en Europe par les conquistadors espagnols en 1521, lors de la Conquête du Mexique, que l’on croyait être les Indes, ce volatile a pris le nom de « poule d’Inde », que l’usage a ramené à « dinde ».  Curieusement, les Anglo-Saxons le désignent sous le nom de « poule de Turquie » (Turkey hen).
La dinde est apparue dans nos contrées européennes dès le XVIe siècle : Olivier de Serres (1539-1619, autodidacte et scientifique français) l’appelait la « poulaille d’Inde » parce qu’elle venait d’être ramenée du Nouveau Monde par Christophe Colomb. La dinde, baptisée « poule d’Inde » par les conquérants espagnols, qui se croyaient aux Indes lorsqu’ils la découvrirent au Mexique, ne fit son apparition sur une table française qu’en 1570, lors du mariage de Charles IX, mais son emploi en cuisine devint courant vers 1630.
En Angleterre, elle finit même par détrôner l’oie de Noël. Brillat-Savarin, qui se disait « dindonophile », a consacré de longues lignes au coq d’Inde. On y apprend « que le dindon a paru en Europe vers la fin du XVIIe siècle ; qu’il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu’ils possédaient aux environs de Bourges ; […] c’est ce qui fait qu’en beaucoup d’endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois, et on dit encore, un « jésuite » pour désigner un dindon ». Le dindon vit encore à l’état sauvage aux États-Unis d’Amérique et au Mexique, mais, dans ce dernier pays, il était déjà domestiqué du temps des Aztèques : préparé avec une sauce au cacao, il constitue le plat national (mole poblano de guajolote).
Au Québec, on la sert le jour de l’an, avec une farce maigre ou à base de viande (porc ou chair à saucisse). La dinde aux marrons était, il y a encore peu d’années un plat traditionnel de Noël, une tradition de plus en plus abandonnée sauf dans les pays anglo-saxons qui ont en primeur la fête du Thanksgiving day. où les marrons ne sont pas obligaroires.
La dinde est désormais couramment utilisée en cuisine et constitue, quand elle est rôtie entière, un plat de fête traditionnel, notamment à Noël. Georges Barbarin (poète, écrivain et journaliste français) évoque cette pièce de choix : « La dinde vivante est stupide ; la dinde morte est pleine d’esprit. Un convive l’autopsie avec religion : pilons somptueux, ailerons fondants, ferveur du gésier, onctuosité du foie. Il décervelle le chef, guillotine le cou, lève la chair du flanc et la fleur de l’aiguillette. Il ne reste là-bas que le bonnet de Monseigneur, beaupré croustillant qui traîne dans la sauce. La dinde dépouillée ressemble à une frégate en perdition ou à une charpente de cathédrale ».
Aux États-Unis d’Amérique, la dinde est le mets traditionnel du Thanksgiving, (Voir encadré ci-après), depuis l’arrivée des premiers colons qui furent sauvés de la famine par le dindon sauvage : la dinde est farcie de pain de maïs, rôtie et servie avec ses jus liés et de la gelée de canneberge (Voir Canneberge), généralement accompagnée de pommes de terre et d’une purée de courge.
Les dindes domestiques proviennent quasi-exclusivement du dindon sauvage, le dindon ocellé étant très rare en élevage.
La France serait le deuxième producteur mondial, avec 625 000 t/an (déclaration de la France à la FAO en 2015, pour 2 millions de tonnes de volailles de toutes espèces confondues produites en 2004 en France). Le tonnage produit en 2004 était de 552 000 tonnes équivalent carcasse (tec) selon l’organisme officiel France Agrimer. Plus du tiers de la production française est voué à l’export (220 000 tec en 2005 selon l’Office de l’élevage).
La plupart de ces exportations sont destinées à des pays européens, au premier rang desquels se trouve l’Allemagne. Depuis plusieurs années, la production française de dinde, confrontée à une baisse de la consommation intérieure et des exportations sur le marché européen, se replie.
Selon les variétés, issues de la race d’origine importée d’Amérique du Nord, la taille de l’animal varie. Ainsi, la région du Gers était réputée pour produire la dinde noire traditionnelle, de grande taille ; des souches nouvelles, plus petites, ont été mises au point pour donner des volailles de 3,5 à 5 kilos ; quelques élevages sont cependant spécialisés dans la production de grosses dindes, destinées à la découpe ou à la charcuterie (escalopes, cuisses ou rôtis, filet et galantines). On parle de dindonneau ou de dindette quand l’animal a été élevé jusqu’à 25 semaines ; ensuite, on parle de dinde.
Du fait d’élevages en batterie, le prix de cette viande est bas. A l’automne, elle est spécialement engraissée pour que sa chair devienne tendre et moelleuse ; elle demeure pendant 4 semaines minimum en poulailler et son abattage se fait à 7 mois minimum ; elle doit atteindre un poids de 3 kilos (effilé). Par comparaison, la dinde domestiquée peut peser jusqu’à 18 kilos. Une dinde pond environ de 50 à 60 œufs par an.
La dinde glougloute, de même que le dindon qui, paraît-il, se met immédiatement à glougouter lorsqu’on lui crie : « Plus rouge que toi ».

Voir aussi DindeDindon et Dindonner sous Argot de bouche.

Le « Thanksgiving Day » et la dinde

L’Action de grâce (avec ou sans « s ») ou Thanksgiving en anglais est une fête célébrée au Canada le deuxième lundi d’octobre et aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre. Certains pays la célèbrent à d’autres dates.
Historiquement, Thanksgiving était un jour de fête chrétienne durant lequel on remerciait Dieu par des prières et des réjouissances pour les bonheurs que l’on avait pu recevoir pendant l’année, cette célébration est désormais laïque en Amérique du Nord, les administrations et la plupart des entreprises étant fermées ce jour-là.
Pour certains peuples amérindiens, l’Action de grâce constitue une commémoration des guerres indiennes.
Le repas de l’Action de grâce est traditionnellement composé d’une dinde, animal tout juste découvert par les premiers Européens dans le Nouveau Monde.
Aux États-Unis, la fête de l’Action de grâce est célébrée en famille autour de grands dîners et en joyeuses réunions. Le nom de « Thanksgiving » (signification anglophone de l’Action de grâce) évoque des cuisines odorantes et de grands placards à provisions pleins de bonnes choses, mais c’est aussi une fête religieuse avec messes et prières.
La veille de l’Action de grâce, les associations distribuent des repas aux personnes sans domicile fixe dans les grandes villes.

Dinde du Thanksgiving

Emplois culinaires de la dinde : En cuisine, on appelle indifféremment « dinde » le mâle et la femelle, mais la chair du mâle – le dindon – est plus sèche. La dinde est une viande maigre.
Une bonne dinde doit être jeune, grasse et courte de cou, avec une trachée souple. Pour vider la volaille, il faut pratiquer une incision sur la droite du ventre, et enlever également les tendons des pattes ; pour qu’elle soit plus facile à découper une fois cuite, on enlève le bréchet. En général, on barde la cage thoracique pour que les chairs restent moelleuses.
Outre les préparations concernant les ailerons, les escalopes, les cuisses et les abattis, la dinde se mange braisée, rôtie, en sauté, farcie, parfois braisée ou en ragoût (comme l’oie, garnie à la bourgeoise ou à la chipolata ou en civet), en brochette, en escalope, en émincé, en suprêmes, panée, en cordon-bleu ou encore en pot-au-feu. Le dindonneau peut être grillé ou fricassé comme le poulet, ou cuit à la cocotte (garni d’aubergines, d’artichauts, de champignons, d’oignons ou de pommes de terre rissolées).
Dans le menu servi en 1911 pour célébrer l’anniversaire du mariage de Sissi avec l’empereur François-Joseph, les convives ont pu se régaler d’un dindon à la Masséna, agrémenté d’une préparation subtile composée notamment de fonds d’artichauts et de moelle de bœuf.

Voir Dinde sous le Dictionnaire de la charcuterie.

La dinde et les morceaux de dinde apprêtés :

Quelques préparations culinaires à base de dinde :

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