Égyptienne (à l’)

Égyptienne (à l’) : L’expression « à l’égyptienne » s’applique à des préparations où figurent, ensemble ou séparément, le riz, l’aubergine, le poivron et la tomate. Les aubergines à l’égyptienne sont farcies de leur pulpe hachée avec de l’oignon et servies avec des tomates sautées ; la garniture à l’égyptienne est faite de rondelles d’aubergine sautées, de riz pilaf et d’une fondue de tomate. La salade à l’égyptienne comporte riz, salpicon de foies de volaille, jambon, champignons, fonds d’artichaut, petits pois, tomates concassées et poivrons rouges. Le poulet à l’égyptienne est sauté avec des oignons, des  champignons et du jambon cru ; dressé en terrine où alternent couches de poulet et de garniture, tapissé de tranches de tomate, il est cuit au four à couvert et additionné au dernier moment d’un peu de fond de veau.
Le poivron est farci d’œufs et de tomate ou de riz, puis cuit au four.
Les œufs sur le plat à l’égyptienne sont servis avec des demi-tomates emplies de riz au safran.
Le potage à l’égyptienne est une crème de riz, additionnée de poireaux et d’oignons fondus au beurre, passée et finie au lait. La crème à l’égyptienne est un potage aux légumes secs à base de pois jaunes égyptiens, enrichi de crème fraîche. Les deux sont servis avec du pain plat égyptien.