Émincé

Émincé : Un émincé est constitué de petites tranches fines et minces de viande rôtie, braisée, poêlée ou bouillie, nappée d’une sauce et réchauffée au four (sans ébullition, pour qu’elle ne perde pas son moelleux) dans le plat de service.
Les émincés constituent un plat de desserte classique. Ils se font surtout avec du bœuf, de l’agneau et du mouton, parfois aussi du gibier (chevreuil), moins souvent avec du porc, de la volaille ou du veau (avec une grande exception pour un plat suisse : l’émincé de veau à la zurichoise), les viandes blanches étant toujours plus sèches quand elles sont réchauffées. Les émincés de bœuf sont accompagnés de sauce madère aux champignons, de sauce bordelaise avec des lames de moelle, d’une sauce chasseur, lyonnaise, piquante, Robert, tomate ou italienne, et garnis de pommes sautées à cru, de légumes verts liés au beurre ou à la crème fraîche, de légumes braisés (endive, laitue romaine,…), d’une purée, de pâtes ou de risotto. Les émincés de chevreuil sont nappés de sauce poivrade, grand veneur ou chasseur, et servis avec purée de marron et gelée de groseille. Les émincés de mouton sont accompagnés de sauce aux champignons, de sauce tomate, de sauce au paprika, de sauce curry et de sauce indienne (avec du riz, des courgettes) ; les émincés de viande de porc, de sauce piquante, de sauce Robert ou de sauce charcutière (servi avec de la purée de pomme de terre ou de pois cassés) ; les émincés de volaille ou de veau, de sauce tomate, royale ou suprême (mêmes garnitures que pour le bœuf).
Par extension, on appelle aussi « émincés » diverses préparations qui ne sont pas de desserte et dont les articles sont détaillés (émincés) en fines lamelles avant cuisson. C’est le cas de l’émincé de veau, découpé dans de la noix de veau, dont les tranches sont sautées rapidement par petites quantités, puis réunies dans un plat à sauter et mouillées de fond de veau ou de demi-glace, parfois de crème fraîche, et accompagnées de champignons sautés et de rösti. Cette dernière préparation s’appelle « à la zurichoise ».

Quelques préparations d’émincés :