Jus court

Jus court : Un jus court est un jus fait par déglaçage des sucs obtenus après avoir fait revenir ou dorer la viande.
Il faut soit déglacer avec du bouillon soit avec du vin, mais en petite quantité pour avoir un jus court et sans avoir recours à une réduction.
Par exemple pour un jus court au miel, une fois la viande cuite, on met un peu de miel dans le récipient de cuisson afin de déglacer et laisser juste chauffer.
On peut de la même manière faire un jus court avec un peu de bouillon de bœuf, de volaille ou avec un fumet de poisson.
On peut également déglacer au jus de citron pour obtenir un jus court pour un poisson.
Note : Ne pas confondre le jus court et le court-jus qui n’ont rien à voir entre eux, si ce n’est que l’électricité pour la cuisson du premier.

Voir Jus ; Jus de cuisson ; Jus lié ; Jus perlé ; Jus simple et Jus tranché.