Lait cru

Lait cru : Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n’a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c’est-à-dire proche de la température du corps de l’animal.
La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s’est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où des fermes laitières sont présentes.
Sur cette bouteille de lait anglais est indiqué : « Ce lait n’a pas été traité par la chaleur et peut contenir des organismes dangereux pour la santé ». Chez les animaux sains, le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, mais les infections de la mamelle (mammites) sont nombreuses et cela en résulte souvent par des contaminations avec les staphylocoques, streptocoques ou Escherichia coli.
Le lait peut ensuite être contaminé par la terre, la paille, les déjections, sources riches en micro-organismes sporulés (Bacillus, Clostridium), Micrococcus, salmonelle et listeria.
Les autres sources de contamination sont les machines à traire et les cuves de stockage, dont le but est, grâce au refroidissement, de limiter la croissance des germes en général, mais qui ne pourront empêcher l’augmentation des germes psychrophiles comme Pseudomonas.
Les pays interdisant la commercialisation de lait cru fondent leur jugement sur un historique de TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) mettant essentiellement en cause les salmonelles, Escherichia coli et la listeria.
Études autour du lait cru : En 1997, une étude montre que le lait cru limite naturellement le développement des bactéries Escherichia coli, et Listeria monocytogenes, quant à Campylobacter jejuni sa présence et sa persistance possible réaffirment la nécessité de la pasteurisation du lait, résultat d’une étude effectuée en 1982.
Contrairement à ce qui était dit de ce type d’aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes. La chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits micro-filtrés ou des laits pasteurisés favorise la croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d’affinage.
Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux présente des avantages nutritionnels par rapport au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agit, entre autres, comme un antibactérien, un antioxydant et qu’il prévient des allergies et de l’asthme.
Tout aliment cru offre généralement davantage de vitamines, de minéraux et d’enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C’est un des arguments en faveur du crudivorisme. Cependant sur un plan général, il n’existe pas de différence significative entre le lait cru et le lait pasteurisé.
Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire.
Dangers du lait cru : Le lait cru ne sera pas exempt des bactéries infectieuses qui viennent de l’animal qui l’a fabriqué ou des conditions d’entreposage ou de transport insalubres. Cela justifie donc les efforts des éleveurs et des laiteries pour améliorer sans cesse l’hygiène dans leur mode de production.
En termes de santé publique, comme la listériose est la troisième infection néonatale après les infections à Escherichia coli et streptococcus, il convient de respecter scrupuleusement les normes européennes de commercialisation du lait, ceci étant possible grâce aux techniques de réfrigération, et aux pratiques de suivi sanitaire des troupeaux.
Le lait cru mal conservé, porteur des germes ci-dessus (en particulier de listeria et aussi de germes de zoonoses) était une grande cause de mortalité infantile dans les villes au XIXe siècle.
Les zoonoses comme la brucellose, la tuberculose, le typhus et la listériose étaient des maladies présentes de manière endémique dans les cheptels jusqu’au milieu du XXe siècle.
En 2015, l’EFSA a publié une étude sur l’évaluation du risque posé par la consommation de lait cru qui concluait que les risques d’infection étaient importants mais que les cas réels étaient relativement peu nombreux, bien que les statistiques ne soient pas complètes. Les microbes en cause sont essentiellement Campylobacter, Salmonella (typhus), Escherichia coli (STEC) et le virus de l’encéphalite (TBEV). L’étude n’est pas parvenue à mettre en évidence une étape spécifique de contamination susceptible d’amélioration.Les législations sur le commerce du lait cru et du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l’intérieur d’un même pays, comme aux États-Unis et au Canada.

Australie : Le lait cru y est interdit à la vente, tout comme le fromage au lait cru. Toutefois, récemment, deux fromages roquefort y ont été tolérés.
Afrique et Asie : Le lait est généralement consommé cru sur ces continents et aucune loi n’encourage ni restreint cette consommation.
Canada : La vente de lait cru au Canada est interdite. La pasteurisation du lait y est devenue obligatoire en 1991. La vente de fromage fabriqué avec du lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est toutefois permise, mais le fromage au lait cru doit vieillir au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes.
Santé Canada décourage fortement la consommation de lait cru, à cause des bactéries néfastes qu’il peut contenir, et met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages.
Québec C’est au Québec que s’est faite la première percée du fromage au lait cru en Amérique du Nord. Luc Mailloux commença à travailler à sa ferme Piluma à Saint-Basile-de-Portneuf en 1974, d’où il élabora, dans les années 1990 le premier des laits crus au Québec, le « Saint-Basile ». Quoiqu’il dut se battre contre les normes du ministère de l’agriculture canadien, le MAPAQ, il élabora un deuxième fromage au lait cru en 1998, le Lechevalier-Mailloux, qui devint champion dans toutes les catégories au Grand Prix des Fromages Canadiens en 1998, 1999 et 2000. À ce moment, deux autres fromages au lait cru sont déjà nés au Québec : le Pied de Vent, et le Victor et Berthold.
En 2008 une crise de listeria a frappé la production de fromages au Québec. L’origine de l’épidémie était des fromages pasteurisés mais de nombreux cas de contamination croisée ont été mis en évidence au niveau de la commercialisation. À cause des nombreuses fermetures d’usines et de points de vente, ainsi que de la médiatisation de la crise (qui intervenait après une autre épidémie de listériose originaire de produits de charcuterie en Ontario), les ventes de fromages fermiers et particulièrement des fromages au lait cru ont été très affectées mais se sont rétablies progressivement. Les exigences de contrôle des productions artisanales ont été renforcées. Parallèlement, un plan a été mis en place pour aider le secteur. L’enchaînement des faits reflète une opinion relativement ambivalente des pouvoirs publics vis-à-vis des fromages artisanaux et/ou au lait cru.
États-Unis : Vingt-huit États acceptent la vente de lait cru. Plusieurs consommateurs doivent se servir des coopératives pour pouvoir boire du lait cru.
Europe : Bouteilles de lait cru de vache proposées à la vente directe de l’éleveur au consommateur.
En France, la vente du lait cru est redevenue légale en 1966, et cela a été repris par une directive de l’Union Européenne.
Par l’arrêté du 6 août 1985, l’éleveur-producteur devait disposer d’une « patente sanitaire » pour la vente directe de lait cru, elle est remplacée depuis l’arrêté du 13 juillet 2012, par une « autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final » de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.

La vente de lait cru de vache est légale dans plusieurs autres pays, dont l’Allemagne, la Belgique, les Pays-Bas, le Danemark et l’Italie, l’Irlande et une partie du Royaume-Uni. L’Espagne, la Pologne, l’Écosse interdisent la vente du lait cru de vache. La vente de lait cru de chèvre, de brebis, de buffle, d’ânesse et de jument est autorisée dans certains pays dont la France.