Lait fermenté

Lait fermenté : Le lait fermenté (ou lait aigre ou lait caillé) est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, dont les levains (micro-organismes) sont vivants, actifs et abondants (sauf si le produit a subi un traitement thermique après la fermentation.
– En France, les laits fermentés sont fabriqués avec tous types de lait (vache, chèvre… écrémé, poudre…) ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencés avec les micro-organismes caractéristiques à chaque produit. Trois genres de bactéries lactiques sont utilisés : les lactobacilles (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et B. longum).
Dans la réglementation française, l’appellation « yaourt », lait fermenté particulier, est un lait qui doit être ensemencé avec Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit consommé, avec au moins 10 millions par gramme, c’est-à-dire que les traitements thermiques après la fermentation sont interdits.
D’autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactéries (Allemagne, Espagne). La définition du produit est propre à chaque pays.
La crème fraîche est un produit laitier fermenté classé dans les matières grasses.
– Les autres laits fermentés : Le lait fermenté contient son lactosérum, son élimination (égouttage) donne le lait fermenté concentré, qui est, dans l’industrie laitière, un lait fermenté avec une teneur en protéines de 5,6 % minimum, par ajout avant ou après la fermentation. Ce sont également les produits traditionnels comme le stragisto (yogurt égoutté), labneh, ymer  et ylette.
Les laits fermentés aromatisés sont composés d’un maximum de 50 % (m/m) d’ingrédients non laitiers (édulcorants, jus ou purée de fruits, légumes, céréales, épices, arômes…).
– Les boissons à base de lait fermenté sont un mélange de lait fermenté (minimum 40 pour cent (m/m)) et d’eau (avec ou non ajout d’autres ingrédients).
Les produits fabriqués à partir de lait fermenté ayant subi un traitement thermique après fermentation sont désignés par « Lait fermenté ayant subi un traitement thermique ».

Les différents laits fermentés dans le monde : La consommation de lait est liée à la domestication des animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C. et la fermentation permet sa conservation.
– Le lait aigre est un lait fermenté naturellement à la température ambiante, sans couvercle, un à deux jours, sous l’action acidifiante de bactéries adventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la commercialisation, il est réalisé par l’ajout de cultures bactériennes spécifiques dans du lait bouilli ou pasteurisé.
– Le lait aigre « filant »   filmjölk  et långmjölk (Suède) ; pitkäpiimä (sud-ouest de la Finlande) :tâttmjôlk, lait de grassette (plante carnivore).
– Le lait fermenté concentré ou babeurre : da-ra (Tibet), lait ribot (laezh-ribod en Breton), lassi, sous-produit issu du barattage du dahi, parfois dilué à l’eau (salé ou sucrée) (Inde, Pakistan et, Népal -mahi-), súrmjólk (Islande), aïran (Asie centrale), airan bulgare, ayran, airan russe, ujutku, kéfir airan turc, ayran ; doogh (Iran) laban.
– rayeb ou laban matrad (Égypte), lait fermenté naturellement dans des pots en terre cuite, dont on obtient par gravité une crème sur un lait écrémé fermenté.
– rayeb (râïb en arabe), en Tunisie, est un lait cru fermenté naturellement (+ 18 heures) jusqu’à la gélification. On peut obtenir après un barattage (adjonction d’eau), le leben (lben en arabe) et le beurre  du pays (zebda beldia).
– laban ou leben, (pays d’origine inconnu) produit en Iran, pays arabes et Moyen-Orient.
– lebné ou labné (labneh), au Liban, est issu du leben (laban) (lait préalablement bouilli ensemencé de robb (lében de la veille) et étuvé 3 heures). Le leben est égoutté et donne un lait fermenté concentré (yaourt concentré) appelé lebné.
– dahi (en sanskrit : dadhi) en Inde, Pakistan, Birmanie (origine précise inconnue) ; dein chin au Népal ; sho au Bhoutan ; dahee en Guyana ; dadiah au Sumatra occidental ; sert également à la fabrication du ghî, reste alors le chhash (Inde), gioddu (Sardaigne), katyk (Azerbaïdjan, Kazakhstan), matsoni (Géorgie), madzoun (Arménie), skyr (Islande), tarho et sostej (Hongrie), ymer  (Danemark), zho (Tibet), žinčica  (ex Tchécoslovaquie).
– Le lait fermenté de chamelle : chal  (Turkménistan), khoormog (Mongolie) et shubat (Kazakhstan).
– Le lait fermenté de jument : aïrag (Mongolie) et koumis (Russie).

Propriétés du lait fermenté : La fermentation est une réaction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes), en acide lactique, d’où le goût acide des laits fermentés. C’est pourquoi, certains produits de lait fermenté peuvent être consommés par les personnes intolérantes au lactose, cependant le yaourt est le mieux supporté du fait de la présence de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.es animaux laitiers consommant des aliments contaminés par l’aflatoxine B1 (*) entraînent une toxicité du lait (AFM1). Une étude constate que la consommation de lait fermenté leben (Algérie), même à base de lait cru, contrairement au lait, n’a pas, ou peu, de risque d’être intoxiqué par l’AFM1.
La bactérie lactique mésophile Lactococcus lactis subsp. lactis pure ou combinée avec Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, du lben marocain, agit favorablement contre l’aflatoxine M1 (destruction totale en 24 heures) non pas par la présence de nisine (peptide antibactérien), celle-ci n’ayant aucun effet, mais par une dégradation enzymatique.
– Les marques commerciales les plus courantes de lait fermenté : Actimel, Activian, Biokys (Tchécoslovaquie), Calpis, Yakult (Japon), Yop (France).

(*) Aflatoxine : Toxine produite par une moisissure se développant notamment sur les céréales et les arachides.