Malakoff (cuisine suisse)

Malakoff (cuisine suisse) : Dans le canton de Vaud, en Suisse, notamment dans les villages de Vinzel, de Luins et de Tartegnin, le malakoff est un croquette (certains amateurs parlent plutôt de beignet )au fromage mariné au vin blanc, fait d’une tranche de près de 2 cm d’épaisseur que l’on passe à la farine avant de l’enrober de pâte à frire et de le plonger dans une friture d’huile d’arachide pure à une température d’environ 200°C. (400°F.). Il faut un gruyère mi-salé que l’on assaisonne d’une touche de Cayenne avant de l’enrober soigneusement de pâte à frire de manière à ce qu’elle ne laisse rien échapper du fromage. On sert ces malakoffs fromagers, accompagnés de cornichons et petits oignons grelots au vinaigre et de la salade verte croquante ou des crudités et, pour un repas complet, de la viande séchée des Grisons.
Un vin blanc vaudois est quasi obligatoire.

Histoire des malakoffs : Au moment de la guerre de Crimée (1853-1855), les troupes anglaises et françaises dans le rang desquelles combattaient de nombreux Suisses, se trouvèrent immobilisées devant la ville de Sébastopol, puissamment défendue par l’artillerie lourde du fort Malakoff. Après plusieurs assauts infructueux, le Général Pélissier organisa un blocus de la ville et fit creuser des tranchées en zigzag pour permettre une approche du fort à l’abri des obus russes. Pendant ce travail de sape qui dura plus d’une année, les soldats organisaient des bivouacs au cours desquels ils faisaient frire des tranches de fromage dans une poêle ou simplement réchauffées autour d’un feu de camp. Après un siège de 14 mois, le fort fut pris et Sébastopol tomba, mettant fin à la guerre de Crimée, consacrant la défaite de la Russie par le traité de Paris, signé le 30 mars 1856.
À leur retour au foyer, de nombreux Suisses originaires de la Côte vaudoise se regroupèrent pour commémorer la prise de Sébastopol et prirent l’habitude de célébrer cet événement en se réunissant autour d’un feu de camp qui leur rappelait les bivouacs d’antan. Pendant ces festivités qui avaient lieu en plein air, ils dégustaient comme à l’époque, des tranches de fromage frites à la poêle dans du beurre, accompagnées de pain et de moult pichets de vin blanc. En souvenir des assauts de la célèbre tour de Sébastopol, on donna à ce fameux met à base de fromage le nom de Malakoff.
En ce qui concerne la recette des Malakoffs telle qu’ on la connait aujourd’hui, on relève qu’entre 1880 et 1891 un jeune couple de Bursins, Jules et Ida Larpin, était au service du Prince Jérôme Bonaparte, dit Prince Napoléon, à la villa Prangins. Le Prince Napoléon organisa une réception à laquelle participaient des vétérans de la guerre de Crimée. À cette occasion, Mme Larpin, toujours à la recherche de nouveauté dans l’art culinaire et à la demande du Prince qui voulait honorer ses hôtes, servit comme entrée une version adaptée de Malakoffs sous forme d’une tranche de gruyère enrobée de pâte à frire et cuite dans du beurre.
À la mort du Prince Napoléon en 1891 et devant le succès de sa recette, elle eut l’idée d’en faire bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l’Auberge d’Eysins.
Devenu plat principal de l’auberge, la recette devait être allégée et l’huile de friture remplaça le beurre de cuisson. Cela ne diminua en rien le succès de cette spécialité, qui fut jugée plus digeste et accompagnée de salade, cornichons, petits oignons et moutarde.