Margarine

Margarine : La margarine est une émulsion d’eau et d’huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de 10 à 90 % en poids. Son invention remonte au milieu du XIXe siècle et sa production connaît une augmentation exponentielle à partir des années 1880-1890.
Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l’avantage de se conserver plus longtemps, d’être plus économique, et de présenter une texture plus malléable.
Législation en France : Compte tenu de la diversification du marché, le règlement du 5 décembre 1994 (2991/94) permet de préciser la nature des huiles et des matières grasses concrètes utilisées d’origine végétale, additionnées ou non de matière grasse laitière. La texture finale du produit doit avoir une consistance solide à la température de 20 °C permettant une « tartinabilité » aisée. Certains additifs sont autorisés afin de développer une aromatique spécifique ou apporter des molécules d’intérêt comme les vitamines, colorants ou antioxydants. Ils doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients contenus dans le produit destiné à la consommation humaine (arrêté du 2 octobre 1997 version 2017 Annexe I-C).
Il faut noter que l’utilisation de l’appellation « margarine » est réservée aux matières grasses tartinables dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 80 %. L’appellation « beurre » est également soumis à cette réglementation.
La mention « à teneur réduite en matière grasse » ou « allégée » s’applique pour des produits dont la teneur en matière grasse est supérieure à 41 % jusqu’à 62 % inclus.
Les mentions « à faible teneur en matière grasse », « light » ou « léger » concernent des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 41 %.
Voir Beurre et Minarine.

Emplois de la margarine : Les margarines apportent autant de calories que le beurre (légalement 82 % de matières grasses), mais, contrairement au beurre, elles ne contiennent pas de cholestérol. Les huiles animales proviennent du cachalot et de certains clupéidés (anchois, hareng, sprat), parfois du suif et du saindoux ; les huiles végétales sont des huiles d’arachide, de colza, de coton, de maïs, de soja, de tournesol, de coprah, de palmiste ou de palme. Les margarines où prédominent les huiles de palme et de coprah sont riches en acides gras saturés, celles riches en huile de tournesol contiennent essentiellement des acides gras polyinsaturés.
Certains additifs sont autorisés comme le carotène pour donner une jolie couleur au produit.
Si elle reste une pâte à tartiner par excellence, les emplois culinaires de la margarine ne sont pas similaires à ceux du beurre, surtout chaude, chauffée ou cuite.
En effet, pour la cuisson, il faut faire plus attention. Mieux vaut éviter les produits bas de gamme hydrogénés (avec beaucoup d’eau), qui ont un point de fumée très bas (140°) et se décomposent à haute température, libérant des composants nocifs. La meilleure chose à faire : lire et comprendre les étiquettes des emballages de margarine.
Les principaux éléments à vérifier : pas d’huiles hydrogénées, moins de 17 % de graisses saturées et un ratio oméga-6/oméga-3 inférieur à 5.
Autre conseil : il faut tempérer la margarine avant emploi en la sortant du réfrigérateur à l’avance. Moyennant ces quelques précautions, la margarine est une bonne alternative au beurre, notamment dans les plats mijotés et en pâtisserie.