Marocaine (à la)

Marocaine (à la) : L’expression « à la marocaine » s’applique, en cuisine classique, à des noisettes de mouton ou  ou des côtes d’agneau sautées, dressées sur des petits socles de riz pilaf légèrement safrané ou de semoule de couscous, nappées d’un déglaçage du fond de cuisson au coulis de tomate. Ce plat est accompagné de courgettes en dés sautées à l’huile d’olive et, éventuellement, de poivrons farcis de volaille et braisés.
Les sardines à la marocaine sont des filets de sardines non séparés, assaisonnés de cumin, tomate, ail, jus de citron et persil, puis frits à la poêle. On les appelle localement sardines « mahamar ».