Massepain – Les différentes sortes de massepain par pays

Le massepain est un produit traditionnel de nombreuses régions et pays d’Europe. On appelle aussi « massepains » des petits articles de confiserie à base de pâte d’amande, colorée et moulée en forme de fruits, de légumes et de sujets divers, qui constituent une spécialité dans la région d’Aix-en-Provence, de même qu’en Castille, en Sicile, en Allemagne, Suisse, Belgique et Luxembourg.

– Allemagne : La production de mazapan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Königsberg (Königsberger Marzipan). C’est dans le premier quart du xvie siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires, car la pâte d’amande est utilisée, mélangée à d’autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales : médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C’est un produit fin et qui restera cher pendant longtemps.
Le massepain de Königsberg fut introduit au XVIIe siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l’amande douce et de l’amande amère, de l’œuf, de l’extrait de citron et de l’eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.
– Belgique : Lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses, les pommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre de cacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d’un présentoir à saucisse.
– En région liégeoise, on fabrique du massepain cuit pour les fêtes de fin d’année.
– Espagne : Deux appellations de massepain (mazapán) d’origine contrôlée sont reconnues en Espagne.
Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes de Tolède, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez et Santa Olalla.
Le massepain de Soto en Cameros (communauté autonome de La Rioja), qui dispose d’une AOC depuis 19894, se caractérise par l’utilisation d’amande amère et d’essence de citron.
– France : Le massepain est la spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat, un bourg du Limousin.
– Italie Le massepain est traditionnellement produit à Minervino Murge et à Palerme, en Sicile, surtout pendant la fête pour la commémoration des défunts (le 2 novembre) sous la forme de fruits déguisés.
– Malte Il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.
– Portugal : Les confiseries à base de massepain sont traditionnelles en Algarve.
– Suisse : La Suisse, dans son ensemble, connait et apprécie cette confiserie. Genève en produit une quantité importante pour la fête de l’Escalade (*), remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d’une multitude de légumes en massepain.
(*) Fête de l’Escalade : L’Escalade est une fête célébrée chaque année le 12 décembre à Genève. Elle commémore la victoire de la république protestante sur les troupes du duc de Savoie Charles-Emmanuel Ier à l’occasion de l’attaque lancée dans la nuit du 11 au 12 décembre 1602 selon le calendrier julien (21 au 22 décembre selon le calendrier grégorien), menée la nuit par une femme la mère Royaume qui renversa sur les assaillants une marmite bouillante de légumes.

– Suède : La Suède utilise également du marzipan (marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication du prinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nommée operatårta.