Menudo (cuisine mexicaine)

Menudo (cuisine mexicaine) : Le menudo ou pancita (« petit intestin » ou « petit estomac », de l’espagnol panza : intestin / estomac) est une soupe mexicaine traditionnelle de tripes de bœuf cuites dans un bouillon à base de piment rouge.
De l’hominy, du jus de citron, des oignons et et de l’origan sont utilisés pour assaisonner le bouillon.
Importance culturelle : Le menudo est traditionnellement un plat familial préparé par toute la famille et sert souvent à l’occasion de festivités sociales, comme après les mariages, lorsque les familles de l’époux et de la mariée se rendent dans la maison de l’une ou l’autre famille pour savourer un bol de menudo avant ou après la cérémonie.  C’est également un bon remède pour récupérer le lendemain d’une grande consommation d’alcool.
Le menudo prend beaucoup de temps à préparer, car les tripes prennent des heures à cuire. Il comprend de nombreux ingrédients et se sert avec des plats d’accompagnement (comme la salsa criolla). Il est le plus souvent préparé en commun et consommé lors d’un festin ou d’un banquet.
Des documents de la Works Progress Administration indiquent que, dans les années 1930, parmi les travailleurs migrants en Arizona, des fêtes ou parties de menudos étaient régulièrement organisées pour célébrer les baptêmes, Noël et d’autres grandes occasions.

Préparation du menudo : Quatre à sept heures de cuisson sont nécessaires pour finaliser un bon menudo. Cependant, les vendeurs de tripes de bœuf proposent une version d’abats qui ont été préalablement traités en les faisant bouillir dans de l’eau, ce qui réduit le temps de cuisson de plusieurs heures. Dans sa forme la plus simple, les tripes au bœuf sont rincées puis cuites à ébullition pendant trois heures dans une grande marmite contenant un oignon pour éliminer la forte odeur des tripes. Il est ensuite retiré du récipient et laissé refroidir avant d’être coupé en lamelles ou en dés. L’eau de cuisson est retirée et jetée, puis les tripes sont remises dans une casserole remplie d’eau fraîche, avec l’oignon cuit émincé, de l’origan, du piment réduit en pâte ou de la poudre de piment chili rouge, du jus de citron vert et du jus de citron vert, de l’hominy et du sel alimentaire sont ajoutés et le tout est mis à cuire.
Le menudo est généralement servi accompagné d’oignons crus hachés, de l’origan et des zestes de citron ou de lime et de tortillas de farine de maïs ou de farine de blé.
Le menudo contient presque toujours des tripes, et certaines versions du plat au Mexique incluent également de la bonnet ( appelé aussi bonnet nid d’abeille ou réseau ou encore réticulum) et du « librillo » (feuillet en français), ainsi que des pieds et des tendons (*) de bœuf. Les versions du plat qui incluent des viandes autres que les tripes ont un temps de cuisson beaucoup plus long. Les pieds de porc sont également utilisés dans les menudos faits au nord du Mexique, comme par exemple Chihuahua. Les pieds et les tendons (*) sont d’abord bouillis à feu doux à moyen pendant environ trois heures. Après les trois premières heures, on ajoute les tripes avec du sel, un oignon coupé en deux et une ou deux têtes d’ail.
Le menudo rouge est cuit avec l’ajout de pâte de piment Guajillo. Le menudo est continue à cuire pendant trois heures supplémentaires à couvert. Une fois que la cuisson est presque terminée, l’hominy est ajouté aux tripes.
(*) Tendon : Structure conjonctive fibreuse et élastique, blanche nacrée, par laquelle un muscle s’insère sur un os.

Variantes régionales : Il existe un certain nombre de variantes régionales sur le menudo. Dans le nord du Mexique, on ajoute généralement l’hominy. Dans les états du nord-ouest tels que Sinaloa et Sonora, on ne voit généralement que la variante blanche : le menudo blanco est le même plat, à la différence que le piment rouge n’est pas ajouté (bien que du piment vert jalapeño entier ou haché puisse être ajouté au bouillon pour remplacer l’épice ajoutée dans la version rouge), donnant ainsi au bouillon une couleur claire ou blanche. L’ajout de patas (pieds de bœuf ou de porc) au ragoût est populaire aux États-Unis d’Amérique mais n’est pas universel. Dans certaines régions du centre du Mexique, le terme « menudo » désigne un ragoût d’estomac de mouton ou « pancitas » de langue de bœuf. Dans le sud-ouest du Mexique (dans le Distrito Federal, Morelos et Guerrero et dans ses environs), on l’appelle « panza » ou « panza guisada ». La variante de couleur rouge est généralement observée à Chihuahua, l’État du Nord, adjacent au Texas. Il est également habituel d’utiliser uniquement l’hominy jaune dans le menudo du Texas. Un ragoût similaire fait avec de la viande plus facilement cuite est le pozole. Certaines variantes de menudo remplacent l’hominy part des pois-chiche.
Le menudo aux États-Unis d’Amérique : Aux États-Unis, depuis le milieu du XXe siècle, le menudo tout prêt est devenu courant dans les magasins d’alimentation et les restaurants des zones cosmopolites et d’autres zones à forte population mexicaine. Les restaurants le présentent souvent comme un plat spécial du samedi et du dimanche, et la croyance populaire selon laquelle le menudo atténue certains des symptômes de la gueule de bois est largement répandue.
Un festival annuel du menudo a lieu à Santa Maria, en Californie. En 2009, plus de 2 000 personnes y ont assisté et 13 restaurants ont concouru pour des prix dans trois catégories. Le festival est organisé par l’Association nationale des officiers de la paix latinos du nord du comté de Santa Barbara et les fonds recueillis servent à financer des bourses d’études pour les étudiants locaux.