Œuf parfait : L’œuf parfait n’est pas un œuf utopique. Il s’agit tout simplement d’une cuisson de l’œuf dans sa coquille, à l’issue de laquelle le blanc n’est pas ferme et caoutchouteux, et le jaune n’est pas farineux et sec.
Avant d’aller plus loin, que se passe-il lorsque l’on cuit un œuf. Le blanc et le jaune sont constitués d’eau et de protéines, 90% d’eau pour le blanc pour 10% de protéines. Lorsque la température augmente, les protéines se transforment et visuellement à 100°C (cas de l’œuf poché dans l’eau bouillante) le blanc va devenir caoutchouteux. Par contre si l’on peut contrôler la température autour de 65°C (*), qui est la température idéale avant que le jaune ne coagule, il est possible d’obtenir un jaune crémeux mais cuit, tandis que le blanc va être cuit mais dans un état semi liquide.
(*) Selon certains chefs, la température de cuisson de l’ œuf parfait devrait se situer entre 64°C et 65°C. Ils précisent même le chiffre de 63,2 °C.
Ainsi en maîtrisant la température des deux éléments de l’œuf, on obtient un œuf parfait.
Préparation de l’œuf parfait : Tout le monde ne possède pas d’appareils professionnels, alors il faut composer avec son environnement. Le seul élément indispensable est la sonde de température, sans laquelle on ne peut arriver au résultat escompté.
Voici trois méthodes de cuisson différentes :
– Maintien de la température de l’eau à 65°C pendant 1 heure : dans une casserole remplie d’eau la difficulté réside dans le maintien de la température sur le feu en y rajoutant de l’eau tiède ou en remettant très brièvement sur le feu, ainsi on compense la montée en température.
– Cuisson par inertie thermique : dans une grande casserole remplie d’eau, on fait chauffer cette dernière et dès les premiers frémissements on coupe le feu. Lorsque la température atteint 75°C, on immerge les œufs à température ambiante puis on laisse cuire à couvert.
On contrôle au bout de 30mn, si la température est supérieure à 68°C, il faut recouvrir et laisser encore 30mn.
Il faut contrôler à nouveau : si la température est supérieure à 65°C retirer les œufs. Si elle est inférieure à 65°C rallumer brièvement jusqu’à 68°C puis lorsque la température redescend sous 65°C, c’est prêt.
Une autre astuce consiste à porter une casserole d’eau moyenne à ébullition, de couper le chauffage et d’y plonger l’œuf (qui est à température ambiante) et de compter 22 à 24 minutes de cuisson, selon la grosseur de l’œuf. L’œuf parfait est prêt.
– Au four : c’est également possible de faire l’œuf parfait au four mais à moins d’avoir un four très précis c’est assez difficile de maintenir une température constante à 65°C. Si on en possède un suffisamment efficace alors il suffit de mettre les œufs sur la grille du four et les laisser cuire durant 1h30 à 65°C.
Cela peut sembler compliqué mais encore une fois tout le monde ne possède pas de matériel professionnel, comme indiqué plus haut il s’agit de contrôler la température et la maintenir.
Le résultat est incomparable avec ce qu’on a l’habitude de consommer.
Reste une ultime phase, l’écalage : le blanc est cuit mais pas ferme, aussi lorsque on casse la coquille il faut faire attention au blanc dont la consistance est relativement fluide.
Voir Œuf.