Oie

Oie : Le terme « oie » est un nom vernaculaire ambigu en français désignant des oiseaux palmipèdes migrateurs de la famille des Anatidés, qui, en raison de ses passages réguliers au-dessus des régions tempérées, a d’abord été un gibier de choix, puis un oiseau domestique, déjà réputé chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Ces oiseaux sont domestiqués à partir d’aux moins deux espèces d’oies sauvages : l’oie cendrée et l’oie cygnoïde, et leurs hybrides qui ont pour particularité d’être fertiles. L’élevage des oies domestiques est en progression, ces volailles sont appréciées tant pour leur chair (dont le foie gras) que pour la production de plumes. D’une manière plus marginale, les oies sont élevées pour fournir des œufs, et même pour faire du gardiennage et pour désherber les cultures.
Les oies forment un groupe d’oiseaux appartenant à la famille des Anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards. Le terme « oie » ne désigne pas spécifiquement les espèces du genre Anser, ni même les espèces de la sous-famille des Anserinae. Ainsi on qualifie volontiers les Anserinae, que ce soit les bernaches et les céréopses, d’oies mais aussi les ouettes regroupées au sein des Tadorninae. Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). On distingue aussi les oies sauvages et les oies domestiques. Les oies cacardent.
Le terme « oie » dérive de auca qui signifie « oie » en bas latin. Auca serait une contraction de avica, dérivé de avis, « oiseau ». La forme oie est régionale, la forme normale en ancien français étant oue (cf. la rue aux Ours, à Paris, réfection, par fausse étymologie, de la rue aux Oues, c’est-à-dire, la « rue des Oies »).
Cette origine se retrouve également dans l’italien et le catalan Oca ainsi qu’en gascon auca alors que l’ensemble des dénominations des langues indo-européennes dont le latin classique (Anser) dérive d’un terme indo-européen originel spécifique ghans (que l’on retrouve dans le sanskrit Hamsa).
La plupart des espèces d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord sont migratrices à l’état sauvage. Les différentes espèces d’oies sont principalement végétariennes, quelques espèces peuvent même nuire aux agriculteurs en pâturant leurs champs. Les petits s’appellent des oisons. Le terme  » jars  » ne s’applique qu’aux mâles des oies domestiques.
Plusieurs espèces d’oies ont été domestiquées. L’oie cendrée sauvage (Anser anser) est à l’origine des races européennes, mais en Asie l’oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue.
Les races d’oies domestiques sont donc issues de ces deux espèces indépendamment ou de leurs hybrides qui ne sont pas stériles.
Toutes les oies élevées en France descendent de l’oie cendrée sauvage, hormis l’oie de Guinée, issue de l’oie cygnoïde, une espèce asiatique.L’oie grise, la plus répandue, peut peser jusqu’à 12 kg après engraissement ; c’est elle qui donne les meilleurs foies gras. Selon la région, elle est dite « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. Les oies au plumage blanc (du Bourbonnais ou du Poitou) sont plus légères (5 à 6 kg).
Voir aussi Oie sous Argot de bouche.

Le cuisinier plume les oies
Ah ! tombe neige
Tombe et que n’ai-je
Ma bien-aimée entre mes bras
Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans La blanche neige.

Oies des Landes

Emplois culinaires de l’oie : Les oies, quand elles sont engraissées, sont bien sûr célèbres pour leur foie (voir Foie gras). Les animaux reproducteurs peuvent être gardés jusqu’à cinq ou six ans. Cependant, les oies sont souvent sacrifiées vers 3 mois les filets maigres (magrets) sont bien développés et la chair est délicate pour être cuisinées. Tous les morceaux de l’oie sont utilisés. La carcasse (viande et os), appelée « paletot », est vendue telle quelle ou découpée et préparée en confit ou en rillettes. Gésier, cœur, langue, cou et abattis connaissent des préparations régionales savoureuses (Landes, Gers). La graisse est utilisée pour de nombreuses préparations et le confit d’oie entre notamment dans la composition du cassoulet.
Malgré la concurrence de la dinde dont elle emprunte d’ailleurs les préparations, l’oie reste le plat typique des fêtes de fin d’année, notamment dans de nombreux pays d’Europe du Nord.
– Production d’oie à rôtir : Les oies à rôtir sont élevées essentiellement en Bretagne, dans les Pays de Loire, dans le nord et l’est (Alsace) de la France. Cette production est surtout concentrée vers la fin de l’année, période pendant laquelle 60 % sont consommés.

– Production de foie gras d’oie : Le foie gras est obtenu par gavage, technique déjà employée par les Égyptiens antiques et les Romains qui faisaient ingurgiter du pain et des figues sèches à leurs oies. Le maïs a remplacé cette nourriture au XVIe siècle après son introduction en Europe. Après avoir été gonflée à l’eau tiède, cette céréale est ingurgitée aux oiseaux à raison de 0,6 à 1,5 kg par jour. L’élevage des oies pour la production de foie gras est particulièrement important en Aquitaine et en Midi-Pyrénées, il est également assez développé en Alsace.

Voir Cou et Collier.

Quelques préparations culinaires à base d’oie :