Oie

Oie : Le terme « oie » est un nom vernaculaire ambigu en français désignant des oiseaux palmipèdes migrateurs de la famille des Anatidés, qui, en raison de ses passages réguliers au-dessus des régions tempérées, a d’abord été un gibier de choix, puis un oiseau domestique, déjà réputé chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Ces oiseaux sont domestiqués à partir d’aux moins deux espèces d’oies sauvages : l’oie cendrée et l’oie cygnoïde, et leurs hybrides qui ont pour particularité d’être fertiles. L’élevage des oies domestiques est en progression, ces volailles sont appréciées tant pour leur chair (dont le foie gras) que pour la production de plumes. D’une manière plus marginale, les oies sont élevées pour fournir des œufs, et même pour faire du gardiennage et pour désherber les cultures.
Les oies forment un groupe d’oiseaux appartenant à la famille des Anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards. Le terme « oie » ne désigne pas spécifiquement les espèces du genre Anser, ni même les espèces de la sous-famille des Anserinae. Ainsi on qualifie volontiers les Anserinae, que ce soit les bernaches et les céréopses, d’oies mais aussi les ouettes regroupées au sein des Tadorninae. Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). On distingue aussi les oies sauvages et les oies domestiques. Les oies cacardent.
Le terme « oie » dérive de auca qui signifie « oie » en bas latin. Auca serait une contraction de avica, dérivé de avis, « oiseau ». La forme oie est régionale, la forme normale en ancien français étant oue (cf. la rue aux Ours, à Paris, réfection, par fausse étymologie, de la rue aux Oues, c’est-à-dire, la « rue des Oies »).
Cette origine se retrouve également dans l’italien et le catalan Oca ainsi qu’en gascon auca alors que l’ensemble des dénominations des langues indo-européennes dont le latin classique (Anser) dérive d’un terme indo-européen originel spécifique ghans (que l’on retrouve dans le sanskrit Hamsa).
La plupart des espèces d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord sont migratrices à l’état sauvage. Les différentes espèces d’oies sont principalement végétariennes, quelques espèces peuvent même nuire aux agriculteurs en pâturant leurs champs. Les petits s’appellent des oisons. Le terme  » jars  » ne s’applique qu’aux mâles des oies domestiques.
Plusieurs espèces d’oies ont été domestiquées. L’oie cendrée sauvage (Anser anser) est à l’origine des races européennes, mais en Asie l’oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

NomProvenanceÉpoqueAspectParticularités
Cailletoute la Francetoute l'année150-200 g, rondechair fine
Canard
de Barbarietoute la Francetoute l'annéecorpulent (3-5 kg), muscles abondantschair plutôt ferme, fine
blanc de l'AllierBourbonnaistoute l'annéeassez corpulent (3,5-4 kg)chair fine
de Challans
(ou nantais)
Vendéetoute l'annéeassez corpulent (2,5-3 kg)chair blanche, goûteuse
colverthémisphère nordautomne-hiverpetitchair ferme, gibier
mulard (croisement)toute la Francetoute l'annéemoyen à gros selon le gavagechair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékintoute la Francetoute l'annéeassez corpulent (3-3,5 kg)chair fine
de Rouen (clair)Normandietoute l'annéeassez corpulent (3,5 kg)chair très fine
Chapon-PoulardeLandes, Bresse déc.jusqu'à 6 kgchair très fine, délicate
Coqtoute la Francetoute l'annéevolumineux (4-5 kg)chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d'Amériquetoute la Francefin de l'année9-15 kg (mâle),
6-8 kg (femelle),
noir à reflets bronzés
chair succulente
noir du BourbonnaisBourbonnaisfin de l'année10-12 kg (mâle),
7-9 kg (femelle),
noir à reflets métalliques
chair succulente
noir du GersSud-Ouestfin de l'année8 kg min. (mâle),
5 kg (femelle)
chair très fine
noir de SologneSolognefin de l'année10-12,5 kg (mâle),
6-7,5 kg (femelle),
noir profond
chair excellente
rouge des ArdennesArdennes franco-belgesfin de l'année10 kg max. (mâle),
7 kg (femelle)
chair très fine
Oie
d'AlsaceAlsacefin de l'année4-4,5 kg, gris (principale variété)pour foie gras
blanche du BourbonnaisAllierfin de l'année7-10 kg, blanc puroie à rôtir
blanche du PoitouPoitoufin de l'année5-9 kg, blanc purpour duvet
grise des LandesSud-Ouestfin de l'année6-7 kgpour foie gras
de GuinéeAsiefin de l'année4-5 kgchair fine, moins grasse
normandeNormandiefin de l'année4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanchechair excellente
de Toulouse sans bavetteSud-Ouestfin de l'année6-10 kg, grisechair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneautoute la Francetoute l'année600-675 g, rouge (principale variété)chair fine
cauchoistoute la Francetoute l'année650-800 g, à manteau maillé (principale variété)chair fine
Kingtoute la Francetoute l'année850-1050 g, blanc (principale variété)pigeon productif
Texantoute la Francetoute l'année750-930 g, mâle et femelle de coloris différentspigeon de chair très productif
Pintadetoute la Francetoute l'année1,2-1,5 kg, ovoïdechair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaisetoute la France, principalement dans l'Alliertoute l'année2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noirchair fine
BresseBressetoute l'année2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleuesexcellente chair, chapon
Faverollestoute la Francesurtout en fin d'année2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigtsexcellente chair
la Flèchetoute la Francesurtout en fin d'année3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de corneschair excellent, chapon
gâtinaisetoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc purchair fine
géline de Tourainetoute la France, principalement en Tourainetoute l'année2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noirechair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournaytoute la France, principalement en Normandietoute l'année2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)chair fine
Houdantoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigtschair excellente
Marans toute la Francetoute l'année2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)gros oeufs extraroux
meusiennetoute la Francesurtout en fin d'année2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigtschair excellente
Sussextoute la Francetoute l'année3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)chair très bonne, peau blanche
Poussintoute la Francetoute l'année250-300 gchair délicate
Lapin
argenté de Champagnetoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kg, fourrure argentéechair fine
californientoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, blanc aux extrémités noireschair fine
fauve de Bourgognetoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, fauvechair fine
géant blanc du Bouscattoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blancbonne chair
géant des Flandrestoute la Francetoute l'année7 kg et plus, gris (principale variété)gros rendement de chair
géant papillon françaistoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blanc à marques noiresbonne chair
néo-zélandaistoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kgchair fine
rex du PoitouPoitoutoute l'année3,5-4,75 kg, fourrure courtechair fine
russetoute la Francetoute l'année2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noireschair excellente

Les races d’oies domestiques sont donc issues de ces deux espèces indépendamment ou de leurs hybrides qui ne sont pas stériles.
Toutes les oies élevées en France descendent de l’oie cendrée sauvage, hormis l’oie de Guinée, issue de l’oie cygnoïde, une espèce asiatique.L’oie grise, la plus répandue, peut peser jusqu’à 12 kg après engraissement ; c’est elle qui donne les meilleurs foies gras. Selon la région, elle est dite « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. Les oies au plumage blanc (du Bourbonnais ou du Poitou) sont plus légères (5 à 6 kg).

Voir aussi Oie sous Argot de bouche.

Le cuisinier plume les oies
Ah ! tombe neige
Tombe et que n’ai-je
Ma bien-aimée entre mes bras
Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans La blanche neige.

Oies des Landes

Emplois culinaires de l’oie : Les oies, quand elles sont engraissées, sont bien sûr célèbres pour leur foie (voir Foie gras). Les animaux reproducteurs peuvent être gardés jusqu’à cinq ou six ans. Cependant, les oies sont souvent sacrifiées vers 3 mois les filets maigres (magrets) sont bien développés et la chair est délicate pour être cuisinées. Tous les morceaux de l’oie sont utilisés. La carcasse (viande et os), appelée « paletot », est vendue telle quelle ou découpée et préparée en confit ou en rillettes. Gésier, cœur, langue, cou et abattis connaissent des préparations régionales savoureuses (Landes, Gers). La graisse est utilisée pour de nombreuses préparations et le confit d’oie entre notamment dans la composition du cassoulet.
Malgré la concurrence de la dinde dont elle emprunte d’ailleurs les préparations, l’oie reste le plat typique des fêtes de fin d’année, notamment dans de nombreux pays d’Europe du Nord.
– Production d’oie à rôtir : Les oies à rôtir sont élevées essentiellement en Bretagne, dans les Pays de Loire, dans le nord et l’est (Alsace) de la France. Cette production est surtout concentrée vers la fin de l’année, période pendant laquelle 60 % sont consommés.

– Production de foie gras d’oie : Le foie gras est obtenu par gavage, technique déjà employée par les Égyptiens antiques et les Romains qui faisaient ingurgiter du pain et des figues sèches à leurs oies. Le maïs a remplacé cette nourriture au XVIe siècle après son introduction en Europe. Après avoir été gonflée à l’eau tiède, cette céréale est ingurgitée aux oiseaux à raison de 0,6 à 1,5 kg par jour. L’élevage des oies pour la production de foie gras est particulièrement important en Aquitaine et en Midi-Pyrénées, il est également assez développé en Alsace.

Voir Cou et Collier.

Quelques préparations culinaires à base d’oie :