Oie

Oie : Le terme « oie » est un nom vernaculaire ambigu en français désignant des oiseaux palmipèdes migrateurs de la famille des Anatidés, qui, en raison de ses passages réguliers au-dessus des régions tempérées, a d’abord été un gibier de choix, puis un oiseau domestique, déjà réputé chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Ces oiseaux sont domestiqués à partir d’aux moins deux espèces d’oies sauvages : l’oie cendrée et l’oie cygnoïde, et leurs hybrides qui ont pour particularité d’être fertiles. L’élevage des oies domestiques est en progression, ces volailles sont appréciées tant pour leur chair (dont le foie gras) que pour la production de plumes. D’une manière plus marginale, les oies sont élevées pour fournir des œufs, et même pour faire du gardiennage et pour désherber les cultures.
Les oies forment un groupe d’oiseaux appartenant à la famille des Anatidés parmi laquelle on trouve aussi les cygnes et les canards. Le terme « oie » ne désigne pas spécifiquement les espèces du genre Anser, ni même les espèces de la sous-famille des Anserinae. Ainsi on qualifie volontiers les Anserinae, que ce soit les bernaches et les céréopses, d’oies mais aussi les ouettes regroupées au sein des Tadorninae. Ce sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). On distingue aussi les oies sauvages et les oies domestiques. Les oies cacardent.
Le terme « oie » dérive de auca qui signifie « oie » en bas latin. Auca serait une contraction de avica, dérivé de avis, « oiseau ». La forme oie est régionale, la forme normale en ancien français étant oue (cf. la rue aux Ours, à Paris, réfection, par fausse étymologie, de la rue aux Oues, c’est-à-dire, la « rue des Oies »).
Cette origine se retrouve également dans l’italien et le catalan Oca ainsi qu’en gascon auca alors que l’ensemble des dénominations des langues indo-européennes dont le latin classique (Anser) dérive d’un terme indo-européen originel spécifique ghans (que l’on retrouve dans le sanskrit Hamsa).
La plupart des espèces d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord sont migratrices à l’état sauvage. Les différentes espèces d’oies sont principalement végétariennes, quelques espèces peuvent même nuire aux agriculteurs en pâturant leurs champs. Les petits s’appellent des oisons. Le terme " jars " ne s’applique qu’aux mâles des oies domestiques.
Plusieurs espèces d’oies ont été domestiquées. L’oie cendrée sauvage (Anser anser) est à l’origine des races européennes, mais en Asie l’oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

Nom	Provenance	Époque	Aspect	Particularités
Caille	toute la France	toute l’année	150-200 g, ronde	chair fine
Canard
de Barbarie	toute la France	toute l’année	corpulent (3-5 kg), muscles abondants	chair plutôt ferme, fine
blanc de l’Allier	Bourbonnais	toute l’année	assez corpulent (3,5-4 kg)	chair fine
de Challans (ou nantais)	Vendée	toute l’année	assez corpulent (2,5-3 kg)	chair blanche, goûteuse
colvert	hémisphère nord	automne-hiver	petit	chair ferme, gibier
mulard (croisement)	toute la France	toute l’année	moyen à gros selon le gavage	chair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékin	toute la France	toute l’année	assez corpulent (3-3,5 kg)	chair fine
de Rouen (clair)	Normandie	toute l’année	assez corpulent (3,5 kg)	chair très fine
Chapon-Poularde	Landes, Bresse	déc.	jusqu’à 6 kg	chair très fine, délicate
Coq	toute la France	toute l’année	volumineux (4-5 kg)	chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d’Amérique	toute la France	fin de l’année	9-15 kg (mâle), 6-8 kg (femelle), noir à reflets bronzés	chair succulente
noir du Bourbonnais	Bourbonnais	fin de l’année	10-12 kg (mâle), 7-9 kg (femelle), noir à reflets métalliques	chair succulente
noir du Gers	Sud-Ouest	fin de l’année	8 kg min. (mâle), 5 kg (femelle)	chair très fine
noir de Sologne	Sologne	fin de l’année	10-12,5 kg (mâle), 6-7,5 kg (femelle), noir profond	chair excellente
rouge des Ardennes	Ardennes franco-belges	fin de l’année	10 kg max. (mâle), 7 kg (femelle)	chair très fine
Oie
d’Alsace	Alsace	fin de l’année	4-4,5 kg, gris (principale variété)	pour foie gras
blanche du Bourbonnais	Allier	fin de l’année	7-10 kg, blanc pur	oie à rôtir
blanche du Poitou	Poitou	fin de l’année	5-9 kg, blanc pur	pour duvet
grise des Landes	Sud-Ouest	fin de l’année	6-7 kg	pour foie gras
de Guinée	Asie	fin de l’année	4-5 kg	chair fine, moins grasse
normande	Normandie	fin de l’année	4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanche	chair excellente
de Toulouse sans bavette	Sud-Ouest	fin de l’année	6-10 kg, grise	chair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneau	toute la France	toute l’année	600-675 g, rouge (principale variété)	chair fine
cauchois	toute la France	toute l’année	650-800 g, à manteau maillé (principale variété)	chair fine
King	toute la France	toute l’année	850-1050 g, blanc (principale variété)	pigeon productif
Texan	toute la France	toute l’année	750-930 g, mâle et femelle de coloris différents	pigeon de chair très productif
Pintade	toute la France	toute l’année	1,2-1,5 kg, ovoïde	chair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaise	toute la France, principalement dans l’Allier	toute l’année	2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noir	chair fine
Bresse	Bresse	toute l’année	2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleues	excellente chair, chapon
Faverolles	toute la France	surtout en fin d’année	2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigts	excellente chair
la Flèche	toute la France	surtout en fin d’année	3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de cornes	chair excellent, chapon
gâtinaise	toute la France	surtout en fin d’année	2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc pur	chair fine
géline de Touraine	toute la France, principalement en Touraine	toute l’année	2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noire	chair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournay	toute la France, principalement en Normandie	toute l’année	2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)	chair fine
Houdan	toute la France	surtout en fin d’année	2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigts	chair excellente
Marans	toute la France	toute l’année	2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)	gros oeufs extraroux
meusienne	toute la France	surtout en fin d’année	2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigts	chair excellente
Sussex	toute la France	toute l’année	3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)	chair très bonne, peau blanche
Poussin	toute la France	toute l’année	250-300 g	chair délicate
Lapin
argenté de Champagne	toute la France	toute l’année	4,5-5,25 kg, fourrure argentée	chair fine
californien	toute la France	toute l’année	4-4,5 kg, blanc aux extrémités noires	chair fine
fauve de Bourgogne	toute la France	toute l’année	4-4,5 kg, fauve	chair fine
géant blanc du Bouscat	toute la France	toute l’année	6 kg et plus, blanc	bonne chair
géant des Flandres	toute la France	toute l’année	7 kg et plus, gris (principale variété)	gros rendement de chair
géant papillon français	toute la France	toute l’année	6 kg et plus, blanc à marques noires	bonne chair
néo-zélandais	toute la France	toute l’année	4,5-5,25 kg	chair fine
rex du Poitou	Poitou	toute l’année	3,5-4,75 kg, fourrure courte	chair fine
russe	toute la France	toute l’année	2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noires	chair excellente

Les races d’oies domestiques sont donc issues de ces deux espèces indépendamment ou de leurs hybrides qui ne sont pas stériles.
Toutes les oies élevées en France descendent de l’oie cendrée sauvage, hormis l’oie de Guinée, issue de l’oie cygnoïde, une espèce asiatique.L’oie grise, la plus répandue, peut peser jusqu’à 12 kg après engraissement ; c’est elle qui donne les meilleurs foies gras. Selon la région, elle est dite « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. Les oies au plumage blanc (du Bourbonnais ou du Poitou) sont plus légères (5 à 6 kg).

Voir aussi Oie sous Argot de bouche.

Citation du poète et romancier britannique Malcolm Lowry (1909-1957) : « Dans ces longues périodes riches en parenthèses, comme des boîtes enfermant d’autres boîtes, et plus bourrées ques des oies rôties fourrées aux pommes, c’est la mémoire surtout qui est mise à contribution.» dans Au-dessous du Volcan -1947.

Emplois culinaires de l’oie : Les oies, quand elles sont engraissées, sont bien sûr célèbres pour leur foie (voir Foie gras). Les animaux reproducteurs peuvent être gardés jusqu’à cinq ou six ans. Cependant, les oies sont souvent sacrifiées vers 3 mois les filets maigres (magrets) sont bien développés et la chair est délicate pour être cuisinées. Tous les morceaux de l’oie sont utilisés. La carcasse (viande et os), appelée « paletot », est vendue telle quelle ou découpée et préparée en confit ou en rillettes. Gésier, cœur, langue, cou et abattis connaissent des préparations régionales savoureuses (Landes, Gers). La graisse est utilisée pour de nombreuses préparations et le confit d’oie entre notamment dans la composition du cassoulet.
Malgré la concurrence de la dinde dont elle emprunte d’ailleurs les préparations, l’oie reste le plat typique des fêtes de fin d’année, notamment dans de nombreux pays d’Europe du Nord.
– Production d’oie à rôtir : Les oies à rôtir sont élevées essentiellement en Bretagne, dans les Pays de Loire, dans le nord et l’est (Alsace) de la France. Cette production est surtout concentrée vers la fin de l’année, période pendant laquelle 60 % sont consommés.

– Production de foie gras d’oie : Le foie gras est obtenu par gavage, technique déjà employée par les Égyptiens antiques et les Romains qui faisaient ingurgiter du pain et des figues sèches à leurs oies. Le maïs a remplacé cette nourriture au XVIe siècle après son introduction en Europe. Après avoir été gonflée à l’eau tiède, cette céréale est ingurgitée aux oiseaux à raison de 0,6 à 1,5 kg par jour. L’élevage des oies pour la production de foie gras est particulièrement important en Aquitaine et en Midi-Pyrénées, il est également assez développé en Alsace.

Voir Cou et Collier.

Quelques préparations culinaires à base d’oie :