Oncom (cuisine indonésienne) : L’oncom est l’un des aliments de base traditionnels de la cuisine de Java en Indonésie. Il existe deux types d’oncom : l’oncom rouge et l’oncom noir. Ils sont tous deux étroitement liés au tempeh. Ce sont deux aliments fermentés à l’aide de moisissure.
Habituellement, l’oncom est fabriqué à partir de sous-produits provenant de la production d’autres produits : les résidus de soja (appelés okara) laissés par la fabrication de tofu, les tourteaux de cacahuètes laissés après l’extraction de l’huile d’arachide, les résidus de manioc lors de l’extraction de l’amidon (« pati singkong » en indonésien), le tourteau de poudre de coco qui reste après que l’huile de coprah ait été extraite ou lorsque du lait de coco a été produit. Comme la production de l’oncom utilise des sous-produits pour produire de la nourriture, elle augmente l’efficacité économique de la production alimentaire.
L’oncom noir est fabriqué à l’aide de de la moisissure Rhizopus microsporus var. oligosporus alors que l’oncom rouge est fabriqué en utilisant la moisissure Neurospora intermedia var. Oncomensis. C’est le seul aliment humain produit par Neurospora.
Bien qu’il soit reconnu que le soja est le meilleur substrat pour la croissance de la moisissure Rhizopus microsporus var. oligosporus pour produire le tempeh, le substrat pour produire l’oncom n’a pas été aussi bien étudié. Les meileurs substrats de fermentation pour produire de l’oncom ne sont pas encore connus.
Toxicité de l’oncom : Dans la production de l’oncom, l’assainissement et l’hygiène sont importants pour éviter de contaminer la culture avec des bactéries ou d’autres champignons comme l’Aspergillus flavus, qui produit de l’aflatoxine (*).
Les moisissures Neurospora intermedia var. Oncomensis et Rhizopus microsporus var. oligosporus réduisent l’aflatoxine produite par Aspergillus flavus. Cependant, les moisissures produisant l’aflatoxine (Aspergillus spp.) sont souvent présentes naturellement dans le tourteau d’arachide. En outre, le tourteau de noix de coco peut abriter les très dangereux Pseudomonas cocovenenans, qui produisent deux composés hautement toxiques : l’acide bongkrek et la toxoflavine.
(*) Aflatoxine : Toxine produite par une moisissure se développant notamment sur les céréales et les arachides.
Voir Tempeh.