Papeton

Papeton : Le papeton d’aubergine est un mets spécifique de la ville d’Avignon (département du Vaucluse en Provence). Il se présente sous la forme d’un flan à base de caviar d’aubergine et d’œufs, d’ail et huile d’olive accompagné d’un coulis de tomates fraîches.
Il a été nommé ainsi du fait qu’il était cuit dans un moule ayant la forme d’une tiare pontificale. Originellement, le papeton était l’épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes qui rappelaient une tiare(*).
(*) Tiare : Coiffure circulaire, entourée de trois couronnes, que portait le pape dans certaines circonstances solennelles.

Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l’épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains
Le papeton porte différents noms selon les provinces : les Bourguignons et les Comtois l’appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon ; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc.
Autrefois, dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles ; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, surtout quand ils sont spiritueux. On courrait donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons ».

Déjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d’aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l’une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes ».
Ce mets est composé d’une purée d’aubergine (caviar d’aubergine) mélangée à des œufs battus. L’ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches (coulis). Il se déguste avec un vin de Provence (AOC Palette rouge).