Phở (cuisine vietnamienne) : Le phở (en API : /fɤ˧˩˧/ prononcé presque comme le « feu » de pot-au-feu), ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée.
Les origines du phở ne sont pas définies avec certitude. C’est une recette de la région de Nam Dinh, au nord du Viêt Nam. Ce qui est sûr, c’est que le phở est consommé de façon très différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors que le phở du sud présente plus de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo).
Ingrédients accompagnant généralement la soupe : La base est faite d’un bouillon de bœuf avec du jarret et des os à moelle, cuit si possible pendant des jours, avec de l’anis étoilé, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome noire.
On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de bœuf coupée en fines tranches : plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak cru, en fine tranches, qui cuiront dans le bouillon, avec des boulettes de bœuf et parfois des tripes, du foie, des tendons, des pattes de poules.
On assaisonne le phở à la dernière minute de jus de citron ou de lime, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, coriandre longue et de rondelles de piment oiseau. Un bol d’oignons au vinaigre est laissé à disposition pour accompagner le phở.
Sa préparation est longue et prend au moins 6 heures et il doit être impérativement dégraissé. Il se justifie à la maison uniquement en cas de grande famille ou de richesse suffisante permettant de payer du personnel pour le faire. Néanmoins, au Viêt Nam, on le trouve facilement à tous les coins de rue et cela dès l’aube.
Il constitue à lui seul une gourmandise pour laquelle les Vietnamiens se rendent tard en soirée dans les restaurants afin de déguster les tendons parfumés et ramollis par des heures de cuisson (les bons restaurants faisant cuire le bouillon plusieurs jours).
Le phở (en respectant les accents) est typiquement du Nord Viêt Nam, on le prépare depuis les années 1954 dans le sud car ce sont les Tonkinois déplacés au sud qui l’ont fait connaitre comme aux États-Unis d’Amérique et en France.