Pickert (cuisine allemande)

Pickert (cuisine allemande) : Le pickert de Lippe est un plat qui appartient à la famille des crêpes épaisses ; il était le repas du pauvre. Aujourd’hui, malgré ses origines modestes, il fait partie des spécialités toujours appréciées de la région de Lippe dans le Land de Rhénanie du Nord-Westphalie. Il est réalisé avec du lait, de la farine, des œufs, des pommes de terre finement , de la levure et quelques raisins secs. Il faut laisser monter la pâte entre une et deux heures avant de faire cuire et dorer dans une poêle en fonte anti-adhésive.
Il est servi de manière différente suivant les habitudes de chaque famille ; il peut être placé entier sur la table comme un gâteau ou un clafoutis, et on le badigeonne d’une mousse de quetsches ou de prunes par exemple. Il peut être découpé en parts triangulaires comme un gâteau ou préparé directement dans la poêle en portions individuelles comme des beignets râpés lorrains. Dans tous les cas, on sert le pickert avec du beurre, de la compote de pommes ou de quetsches, de la mélasse ou de la saucisse de foie locale. Chacun tartine ce qu’il veut sur le pickert.
La version westphalienne est quasi identique à celle de Lippe. Les ingrédients sont les mêmes et elle est dorée à la poêle. Comparable à la plaque de cuisson des galettes bretonnes, les Westphaliens utilisaient autrefois une plaque à pickert le plus souvent en fonte au-dessus du foyer. Pour graisser la plaque, ils utilisaient de la couenne de lard bien gras et formaient des petites galettes rondes de dix centimètres environ, dorées de chaque côté et moins épaisses que la version de Lippe.
En fait, le lappenpickert a adopté les ingrédients du pickert de Lippe plus consistant et nutritif (farine de blé et farine de pommes de terre). Comme une grande partie de la Westphalie était caractérisée par des sols sablonneux peu fertiles, la farine utilisée fut initialement le sarrasin. Cette région allemande a évolué avec les anthrosols plaggiques qui sont un type de sol créé par l’apport régulier de matière organique par étrépage sur des arénosols et des podzols. A l’origine, ces sols étaient destinés principalement à la culture du seigle, puis des autres céréales et enfin pour la pomme de terre. Chaque ferme disposait d’un four en fonte pourvu d’une fine plaque en fonte pour la cuisson des lappenpickerts, donc l’équivalent du bilig breton. Dans le langage populaire, ces galettes étaient surnommées les « Henry de cuir » parce qu’elles étaient caoutchouteuses ou dures comme le cuir.
Cette variante très appréciée s’est répandue surtout dans les environs de Bielefeld et Gütersloh. Elle tire son nom du fait qu’elle utilise un moule à cake rectangulaire. Le kastenpickert se cuit effectivement au four comme un pain. Les ingrédients sont les mêmes que pour la recette originale, néanmoins il faut bien veiller à réussir la pâte levée pour qu’un joli cake souple sorte du moule.
Une fois refroidi, les tranches découpées sont de nouveau dorées à la poêle de chaque côté. L’avantage de cette variante est sa flexibilité: on peut le conserver plus longtemps et se préparer deux tranches qu’on peut réchauffer à la poêle à chaque fois.
Traditionnellement, le kastenpickert se mange avec du beurre demi-sel qu’on étale sur la tranche. Mais, les mousses et compotes sont très appréciées, davantage encore une saucisse de foie de fabrication artisanale, celle qui peut s’étaler au couteau. Les Allemands ne pratiquent pas le foie gras, mais la combinaison de cette spécialité française avec une tranche de Kastenpickert tiède est objectivement correcte pour ceux qui aiment les associations sucré-salé.
Moins du goût des palais français, mais davantage de celui des Européens du Nord, les Westphaliens aiment boire un café noir bien chaud avec une tranche de pickert.
Le pickert, quelle que soit sa variante, a perdu sa connotation de plat du miséreux en intégrant les cartes des restaurants régionaux sur tout le nord-ouest de l’Allemagne. La méthode de Bielefeld l’emporte quelque peu sur les autres car sa forme est plus esthétique et donc plus facile à présenter sur les assiettes. Les chefs de cuisine servent en général ce plat avec des dés de lard fumé grillés, un œuf sur le plat et une salade verte. Entre temps, cette présentation s’est également imposée dans les ménages pour un plat de semaine simple, rustique, mais de caractère.